Bardonecchia è al termine di un Piemonte inadeguato, ormai solo passaggio e turismo disturbante, in fondo a quella Val di Susa che ha sostituito la pietra con il disarmo. Così, quando la ribellione profusa e puzzolente è arrivata al finto dunque, si è ritratta nella sua voglia di camino, di piste da sci e di prodotto tipico. Ma Bardonecchia, quando è stato costruito il traforo ferriovario del Frejus, è diventata l’ultimo avamposto delle merci tra Italia e Francia. Qui arrivavano tonnellate di arance dal meridione e i nativi, come gli acciugai in Val Maira, appena fuori dalla stazione, dividevano la buccia dalla polpa per favorire il lavoro di canditura, fulcro dolciario di un Piemonte che è stato ricco attraverso l’adombrato. Tra queste vie, ai bordi della stagione, la pasticceria tradizionale non è mai diventata una discussione e la famiglia Ugetti continua, alla sua maniera, una strada candida e invisibile.
Franco si è spostato nella valle, ha avuto come maestro suo padre, ha girato l’Italia per fare corsi con i più grandi maestri del tempo e di oggi e ha lasciato che Bardonecchia diventasse quel confine dell’impero, dove praticare ogni giorno l’arte cordiale del dolce come forma di elusione della quotidianità e della festa come sorriso al di là di tutto. La sua è una pasticceria gentile, insieme a moglie e figli, porta avanti una sfavillante tradizione piemontese, quella dei “bagnati” ottocenteschi, della nocciola al posto del cacao, della bignola come minimalismo ante litteram, della montagna come possibilità aromatica e di una biscotteria contestuale. Paste di meliga, meringhe, baci di dama, novaresi, le paste lievitate, le praline ripiene di genepì, i bardonecchiesi, i gianduiotti, le masse montate, i krapfen, i croissant, le meringate e lo zabaione come centro estetico compiaciuto. Le creme non si sfilacciano e rimangono ancora il fulcro dei componimenti, il cliente deve godere, Franco è di un’irreprensibilità spontanea che mette in dubbio la necessità della distanza. Tornerei domani, mi farei accompagnare in mezzo alle erbe spontanee e ai retaggi del fuori stagione, i suoi dolci sono profondamente buoni e profondamente italiani. Le strutture non hanno ribaltato i rapporti tra paste e farciture, le bagne rimangono al loro posto, la fatica artigianale di farsi tutto in casa riflette il desiderio di accoglienza.
Questi sono luoghi nostri, che all’esperienza non hanno preferito altro. Così al sapere e così al sapore. Si rimane sedotti perchè il gesto non è prevenuto a nessuna presentazione e a nessuna rappresentazione. Probabilmente Franco è così con tutti… e, nell’attesa delle brioche da sfornare, mentre i clienti decidono se attendere o se proseguire alla ricerca di un tavolino già pronto e mentre lui si scusa per non avere il tempo della discordia, prova ad accontentare tutti, mostra le foto della sua storia e non si giustifica per l’assenza della caffetteria. Chi entra, mangia in piedi, scarta le colombe al momento e guarda i cassetti dei dolci aprire le proprie illusioni…
PASTICCERIA UGETTI
VIA MEDAIL 80
BARDONECCHIA (TO)
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