Bleu de Termignon: epopea e segreti di un erborinato leggendario…

Termignon è al bordo del Moncenisio, sul termine di un pianale che contrappone forti, fiumi e una bellezza delicata che non sovrappone le valli al mal di testa. È tutto molto piacevole, largo, idialliaco con quel po’ di operoso tra i legni tagliati e qualche fabbrica integrata. Nel paese ci sono più rivendite di formaggi che abitanti, l’Italia è dietro l’angolo di un confine che ormai è possedimento e dimenticanza, qui il turismo sostenibile si è talmente sostenuto da essersi messo alle spalle i retaggi e le battaglie, allontanando la concorrenza cisalpina e mantenendo in solitaria l’originarietà di un prodotto leggendario. Il Bleu de Termignon, il nostro Murianeng (o il Blu di Moncenisio), un tempo, si produceva alla Stazione Sperimentale di Sauze d’Oulx. Ora più nulla. Solo quattro/cinque contadini alpeggiatori francesi portano avanti una tradizione estremamente complessa, di cagliate acide, assenze di inoculi ed erborinature naturali.

Raphael Bauntin e Frederic Muller (insieme a sua moglie Murielle) sono due di loro, uno lo produce solo in malga l’altro tutto l’anno, contravvenendo alla storia (per le nonne sarebbe inconcebibile portare avanti la produzione fino a dicembre) e venendo incontro alla primavera. È un formaggio di cui si parla poco e si conosce ancora meno, soprattutto in paese, ci sono poche indicazioni e molto sottobosco. La possibilità di trovare qualche forma sono ridotte al caso, busso a varie porte, mostro carte e speranze, trovo tanta cordialità, un forse e una forma conservata.

Dal legno anche qui si è passati alla ceramica, le forme vengono bucate con un ago per penetrare all’interno e permettere che l’aria possa penetrare in una delle due cagliate sovrapposte, generando le muffe. Trafiggerli ad agosto per averli blu alla fiera di Termignon, la prima domenica di ottobre. La vista non sempre soddisfa la dogmatica, ma il gusto non inganna: alcune forme possono rimanere bianche e sviluppare una proteolisi poco accentuata ma in bocca esplodere lo stesso in frutta matura, latte e funghi. La cagliata inacidita serale viene mischiata a quella del mattino, le spore iniziano a svilupparsi, si caglia, si rompe e si ricompone in teli di lino per una lenta spurgatura e poi per la pressatura. Nei mesi inizia a granarsi e ricomporsi, in quell’alea casearia che per poche centinaia di forme all’anno non viene nemmeno più codificata. Si può bucare, tagliare, spezzare o sbriciolare. Le muffe sono nell’aria e nella sapienza di pochi allevatori che han deciso di resistere agli erborinati da schiaffoni per una delicatezza setosa, impareggiabile…

Foto: @Fromagerie Les Alpages

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