Berlingo. Bassa Bresciana. Un luogo indefinito fatto di frazioni e case basse, dove la quotidianità è l’unico reale legame con un territorio produttivo e vicino. Questa non è terra di compromessi e di fantasie, qui si guarda al concreto, all’oggi, a quella cena da mettere in tavola e alla sveglia presto la mattina, i sogni sono stati incubati in un modello di canali di bonifica e di fontanili, cascine a corte chiusa e quello spazio intimo limitato e limitante. Qui la Chiesa è il cardine della crisi, qui non si dirime, si tiene dentro, si spera e si nasconde, in quella convergenza territoriale che di questi luoghi ha riempito l’Italia. Paradigma di una pianura inscalfibile e profondamente benpensante, gli olezzi si nascondono sotto terra, gli insilati nelle bocche degli animali e i profitti sotto il materasso. Prima o poi, qualche traccia di rivoluzione sarebbe dovuta apparire sotto le suole spesse delle scarpe grosse, qualche cervello fino si sarebbe dovuto necessariamente scontrare contro l’ancien régime per provare un gusto meno sobrio. Ecco, Luigi Bellini incarna alla perfezione una rivoluzione reazionaria.
Famiglia di allevatori evoluti, migliaia di maiali, conferimento per la Dop del suino pesante, pochi problemi e una tranquillità di fondo di un lavoro abitudinario sostanzialmente basato sui prezzi. Poi Luigi finisce gli studi, entra stabilmente in azienda, portando con sé quelle idee all’apparenza di una frivolezza sintetica che i genitori cominciano ad ammassare in una congerie di fatica inutile e fallimento. Dieci anni fa, si fa lasciare indietro qualche maiale e inizia a farsi fare i primi salami. Alimentazione senza orpelli, ingrasso controllato, cantine di stagionatura, prima volta fortunata e un seguito di disastri tra la muffa, l’umidità e l’affinamento. Gli esperimenti si protraggono, i primi salumi vengono regalati o venduti agli amici, una piccola parvenza di punto vendita appare fuori dalla cascina e le cantine cominciano a trasformarsi in celle di stagionatura.
Qualche anno di prove, errori, sviluppi, una concentrazione sull’alimentazione, lo studio del territorio, suini portati oltre i 200 kg e finalmente la rivoluzione. La famiglia ha accettato il cambiamento, l’allevamento è diventato una trasformazione tout court e una parte della cascina è stata dedicata al completamento estetico e produttivo dell’allevatore/norcino bresciano. Dopo i corsi dai maestri rovatesi, Luigi prende in mano il laboratorio, le celle e quei venerdì e sabato da dedicare alle degustazioni e alla vendita. I salumi si moltiplicano e il maiale viene sezionato in tutte le sue parti.
Il salame rimane l’anima dell’azienda, nonostante la stagionatura. È un salume dai troppi confronti, dalle muffe instabili, dalle salature rapsodiche e dall’impossibilità di trovare l’accordo. È un salame che non mi smuove, ma smuove il mio vicino di seggiola. La guerra di religione in confronto all’emozione infantile del salame è una passeggiata di salute. Tutti hanno un’idea e il rispetto non può prescindere dal tempo. Quello che ha portato Luigi ai limiti dell’abbandono. La cottura di prosciutti, spalle e culatelli. Meravigliosi, salumi che da poveri diventano ricchi, che della reazione ne fanno una conservazione. E così rimangono masticazioni e profumi che si sbriciolano nel tempo. I crudi rimangono meno profondi, eccezion fatta per i salumi baciati. Straordinarie composizioni che non fanno parte della mia genesi e che rimangono puliti, non debordano di sale e non mancano di profondità, soprattutto nei retrogusti: guanciale baciato, lonzalardo, lonza con salame e pancetta con filetto. La creatività al servizio di una tradizione e di una ricerca di grasso e di magro. I prosciutti han bisogno di luoghi e tempi, è difficile tramutare la norcineria povera, quella del salame fatto con tutte le parti nobili, dei monsignori, della mariola, del vescovo, del prete e dell’osso dello stomaco con salame, in stanze, tempi, sugna e leggenda. Rimangono abboccati ma freschi. Il terreno di vocazione dove il maiale dovrebbe essere recuperato e ridato ad un’alimentazione che l’ha ghettizzato…
Luigi ha reso estetiche stabulazioni ammorbanti che han sempre tenuto lontano perbenisti, naturisti e tacchi serali, sta provando in una provincia di formaggi e lievitati a convincere i cuochi della bontà di un progetto e della possibilità di una collaborazione…
AZIENDA AGRICOLA AL BERLINGHETTO
VIA ESENTA 7
BERLINGO (BS)
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