Artigiani del gusto

Pani della tradizione rivisitati con leggerezza… Peppe Martinez

Trapani. Riqualificazione architettonica occidentale in una Sicilia che esiste e viene protetta al di là del barocco d’oriente. C’è stata una possibilità di rilancio e di rinascita, oltre l’abbandono di una città marinara dedita a tonni e sale, che è cresciuta togliendosi le croste di dosso, stratificando quello che era nascosto e riscoprendo delle bellezze autarchiche e conquistate, quei bagli, quei cortili e quei balconi che non hanno una definizione al di là della miscellanea. Trapani è rutilante in mezzo alla luce del giorno, davanti a quelle Egadi sempre sature e tra quelle vie che scacciano la periferia come un lontano ricordo di turisti che arrivavano ad Erice o a San Vito e poco riuscivano a dimostrare del senso dell’appartenenza. Un angolo di strada che porta verso fuori, un condominio anonimo, quel bianco panna che tiene lontano il caldo, un albero a nascondere e l’inaspettato forno della famiglia Martinez appare fuori dal desiderio. Da qui Peppe sta cercando di portare oltre la sua teoria di panificazione siciliana. Continue reading Pani della tradizione rivisitati con leggerezza… Peppe Martinez

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

La vacca Cinisara e le sue carni…

San Cipirello. Una frana, una ricostruzione, il distaccamento da San Giuseppe Jato e la creazione dell’ennesima quasi enclave siciliana che unisce due paesi slegandoli dal resto del territorio. Qui si sono proclamate autonomie, si è rimasti imbrigliati nella restaurazione e si è tornati a pronunciare l’effigie di un popolo libero. Queste sono terre difficili, con un passato sotterrato e campagne a perdita ad occhio e a retaggio violento e azzardato, luoghi di pastorizia e di reticenza, di silenzi e pale di fico d’india, di una Sicilia assolata con pochi sguardi, passìo pomeridiano, camice a maniche corte e carte da briscola incurvate sotto i colpacci di incalliti professionisti del tavolino. Non c’è un tempo ulteriore qua in mezzo, c’è una quotidianità da schivare, cognomi scomodi da condividere e una ricostruzione da rimettere in circolo grazie a quei pochi che sono riusciti ad evadere dalla confidenza. A pochi kilometri dal centro del paese, Salvino Polizzi sta portando avanti e comunicando la vacca nera siciliana come nessuno fino ad ora. E così la testimonianza di formaggi in continua evoluzione, fuori dall’ordinario già su queste pagine, è testimonianza di un lavoro sulla Cinisara strenuamente legato ad un territorio che non è più né perversione né pregiudizio. Continue reading La vacca Cinisara e le sue carni…

Artigiani del gusto, Macelleria e Allevamento

Azienda Agricola Simonte: conversioni e territorio… Mimmo Coppola

Dattilo. Comune di Paceco. Sale, marmi, meloni e cannoli. Un’economia sfrontata su un piano ortogonale che non riporta a molto se non alla sosta post-prandiale di un pomeriggio afoso e senza fine. Questi sono luoghi coltivati e potetti. Enclavi che sfociano sul mare di un territorio trapanese mai come ora sulla cresta dell’onda. Qui arrivano i pullman della ricotta grezza e si affacciano le speranze di chi nell’agricoltura sta cercando un piano di rilancio esistenziale prima che commerciale. Case tagliate con l’accetta e un lontano ovest che riporta sempre a viali impolverati e guaiti di cani disseppelliti, unici abitanti di una piana soleggiata e invadente. Dietro le mura rimane il sapere casalingo del piatto tipico, del mataroccu e delle mani insemolate. Per il professionale ci volevano tempi, associazioni e persone dedite: Mimmo Coppola e sua moglie Francesca Simonte. Hanno studiato, hanno sbagliato, si sono convertiti e si sono messi sulla strada di un giusto che non li lasci con il sedere nelle frasche. Questa è la storia di un’agricoltura riconvertitasi alla terra e all’interesse. Che tenga l’abbandono siciliano il più lontano possibile. Continue reading Azienda Agricola Simonte: conversioni e territorio… Mimmo Coppola

Agricoltura, Artigiani del gusto

Pasticceria Oriens: artigianato e imprenditoria… Salvatore Garofalo

Lercara Friddi. Il passato delle zolfare non impregna con più gli afrori di quel tempo che non è mai stato una scelta, tanto letterario quanto intimamente tacciato di abbandono. Una vocazione che è stata una costrizione e una possibilità d’impiego. E così si estraeva e si mangiava. Il paese rimaneva estraneo alla vista, come tutti i paesi di questa zona di Sicilia. Separati e ghettizzati. In mezzo ad una campagna che è stata simbolo e lo sarà per l’eternità. Senza sconti. L’afa, il sole, le camminate a braccetto, le tradizioni, il guardarsi per riconoscersi e il servizio verso i turisti, che sono lercaresi ritornati al paese con sogni e realizzazioni da spiegare, sono la confusione in cui trovarsi. Un luogo che aveva una funzione e si è trovato a ricrearsi un futuro spopolato. Di volti rugosi e di piazze ben conservate, dove fare colazione è ancora la più intima delle gestualità e dove l’abitudine assurta a rito comanda ancora il quotidiano e l’eccezionale. Qui, in evidenza ma non troppo, la famiglia Garofalo è partita dalle tradizioni, si è conquistata la clientela, innestandoci sopra il tempo e la novità. Continue reading Pasticceria Oriens: artigianato e imprenditoria… Salvatore Garofalo

Artigiani del gusto, Pasticceria

Etno-antropologia applicata alla terra… Nicola De Gregorio

Cammarata e la sua enclave San Giovanni Gemini. Una Sicilia contingente e insostenibile, un incedere di luoghi stanchi e prepotenti, dove l’edificazione non ha più un sostegno dalla storia. Feudalesimo, Conti e Commercianti hanno imperato, diviso, ripreso, creato tradizioni e affastellato le stesse che si sono fuse e confuse. Santi, feste, bizantini, romani, vendita d’indulgenze e raccolta di salgemma. Il tempo ha lasciato un castello che domina l’abbandono e riserve naturali straordinarie dove, al di fuori di vicoli ingannatori, su giardini e chiese protetti dalle invasioni, la macchia siciliana di asfodeli, roverella e corbezzoli rimane intatta in mezzo al grano già trebbiato, che colora di ocra quell’unica terra rimasta a rappresentanza di una Sicilia dipinta più vera del vero. Perché, al di là di ogni giudizio e di ogni immaginazione, qui serve solo un recupero, un rispetto e un recupero. E così il ruolo del cantastorie non può essere emarginato nella follia della verità, ma deve essere sudato, affaticato, con il volto coperto di scorie e di ingiurie. Il ruolo di salvifico paladino è toccato a Nicola De Gregorio, improbabile menestrello assolutamente integrato nella maniera e nel saluto ma rivoluzionario nello sguardo e nel passato. Continue reading Etno-antropologia applicata alla terra… Nicola De Gregorio

Agricoltura, Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

Ti.Pi.Ca: un norcino può salvare la Sicilia?… Tino Pintaudi

Brolo è ritornata ad essere un giardino, quella che è stata e la stessa che è stata defraudata da anni di incursioni piratesche, non arrivate da un mare destabilizzante ma da uno sperpero edilizio che ha trasformato la costa da Messina a Palermo in un’arlecchinata. Con rare eccezioni. La consapevolezza ha portato a primeggiare nuovamente gli agrumeti, gli ulivi e i cipressi. I Nebrodi alle proprie spalle ad intimare tradizioni e allevamenti che non possono essere traditi. Al di là del pranzo tipico, della carne di crasto, del tumazzo e dell’arrustuta domenicale in taverne ormai all’uopo di qualunque curva, questa parte di Sicilia, schiacciata tra le montagne, i boschi e il mare, ha una rarità poco conosciuta. Il bagno è di per se stesso il fine turistico, il resto è scappatella e presa per i fondelli. Ormai il suino nero dei Nebrodi campeggia nelle parole di tutti i macellai e in tutti i menù dei ristoranti con un profilo social. Definire, continua a spostare le paure della gente e a corroborare il turista nella sua velleità d’esploratore. Così si addomesticano i maiali e si vendono le tradizioni. Però c’è ancora qualcuno che della serietà non ne riesce a fare a meno. Nonostante l’età. Questa è la storia di Tino Pintaudi, un ex tecnico alimentare che in meno di due anni ha rivoluzionato il mondo della norcineria siciliana. Senza clamori e senza che lo sappiano in troppi. Continue reading Ti.Pi.Ca: un norcino può salvare la Sicilia?… Tino Pintaudi

Artigiani del gusto, Macelleria e Allevamento, Norcineria e Allevamento

Blando alpeggio immerso nel paradiso… Giancarlo Galliano

Alpe Grangiasse. Sopra Sampeyre. La salita è inizialmente chiusa, alberi riversi sulla strada, carreggiata stretta e in controluce che rende impossibile schivare buche e avvallamenti. Poi su una curva si apre all’improvviso. Vista sul Monviso e vacche Piemontesi al pascolo. I tornanti lasciano spazio all’impossibilità di staccare le mani dal volante. I caducifogli diventano abeti e ritornano rocce. Il vento, in inverno, è talmente forte da non aver lasciato più nulla all’immaginazione. Il sottobosco è scomparso e riappare solo all’apertura di una conca, dove la vegetazione, le malghe e i pascoli riportano repentinamente alla cura altoatesina. Qualcosa di aperto, di verde chiaro, senza ombra, dove rimane una bellezza scoperta. Lì, a due passi dalla strada, un paio di kilometri sotto il Rifugio Meira Garneri, Giancarlo Galliano ha costruito il suo casotto dove vendere i formaggi, contestualizzato in un’urbanizzazione appena oltre il rurale e in un’archeologia di pascolo, e ha dato spazio alla sua mandria variopinta, in quel meticciato rappresentazione del bisogno prima che del pensiero. Nostrale grasso d’alpe, un semigrasso ogni tanto e con quel che resta burro zangolato a mano. Continue reading Blando alpeggio immerso nel paradiso… Giancarlo Galliano

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

Fioca: un giovane cuciniere che sta provando a far rilucere una valle… Il gelato di Juri Chiotti

Melle. Val Varaita. Una piazzetta tranquilla da cui basta ritrarsi e ritrovare il bosco in quelle fioriture spontanee che riportano al miele e al melo, ad un’origine etimologica che nella natura attinge e che nella natura dovrebbe placidamente ritornare. Ma qui il disinteresse per la radice ha lentamente tolto la maschera, lasciando improvvidamente fare, ai festaioli dalla sagra sempre pronta, la cultura agricola nella propria maniera, con facce sempre più sbiadite e sempre più rugose, turisti mordi e fuggi e giovani non troppo punti a vaghezza. E così per dare una svolta al retaggio culturale del Toumin, ripetuto come un mantra e attorno a cui ruota tutto l’affare mediatico della valle, rimasto in mani flebili o incaute, ci voleva la forza conoscitrice e gastronomica di un ragazzo tornato dal passato. Continue reading Fioca: un giovane cuciniere che sta provando a far rilucere una valle… Il gelato di Juri Chiotti

Artigiani del gusto, Gelateria

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