Artigiani del gusto

Quando l’imprenditore dolciario si rimette in gioco… Mario Bacilieri

Marchirolo. Strada Provinciale 33. Niente altro che rettifilo e rotonde. Qualche pompa di benzina e qualche supermercato. Nulla che lasci immaginare l’inquietudine lacustre… la vicina Svizzera. La dogana, quelle fughe senza ritorno e il ricordo dialettale che qui ha tenuto sepolte miscellanee e possibilità di implosione, mi mettono un’ansia senza specifiche, rendendomi più codardo verso una provincia che non conosco e che continua a non affascinarmi. Sono luoghi chiusi, economicamente determinati, spiccioli, non spostano di un grado la mia passione. E per questo ho sempre fatto fatica a trovare un artigiano che mi ridesse indietro qualcosa al di là della chiusura.

Eppure qualcosa si è nascosto, si nasconde ma non credo che continuerà a nascondersi per molto. Continue reading Quando l’imprenditore dolciario si rimette in gioco… Mario Bacilieri

Artigiani del gusto, Pasticceria

Panificatori boschivi… Corrado Alberti

Montegrino Valtravaglia, in una di quelle valli che parla di Lombardia attraverso la sua morfologia più definitoria. Le strade diventano carreggiata ristretta, rami in mezzo alla strada, laghi scomparsi e boschi d’asfalto. Le curve e i ponti rimangono dietro la vista quei secondi necessari per aver paura del buio… perché qui tutto è selvaggio, i paesi sono case e qualche bottega, gli acciottolati si stringono e le frazioni prendono il nome dalla natura, ridando indietro acqua, nebbia e distanza. Qui il turista non arriva, la montagna non supera i mille metri, l’orizzonte non ripaga e gli alberi nascondono la tranquillità di stare isolati lontani dal desiderio. In Valtravaglia non ci si arriva per caso e non si passa per passare. Ci vuole tempo, si edifica, si rimane irretiti in quel fascino nebuloso che percepisce tutto come vicino ma senza apparenza. Così, chi della provincia di Varese ha sempre visto il passeggio di madre e figlia a spendere i soldi del marito-padre imprenditore/costruttore, qui ritrova il comune senso del pudore in una famiglia che dal sostenibile ha voluto creare un’esistenza. Continue reading Panificatori boschivi… Corrado Alberti

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

Il suino nero si prende delle libertà… Marco Cavani

Sala Baganza, l’approdo alla food valley che tanto nel mondo continua ad affascinare e a rapprendere. Perché qui ci si è fermati a contemplare la fregatura, la maniera e il posto al sole, si sono create aziende, stanze di stagionatura e mitologie e si sono nascosti i maiali e gli allevamenti. Il Parco Regionale dei Boschi di Carrega cela tutto nel pudore e tira fuori quelle aziende che continuano ad impegnarsi a difendere quelle terre che della dovizia han sempre fatto un gonfalone. Così si riesce ancora ad estrarre la bellezza della terra rovesciata, della malvasia, degli allevamenti di maiali e dei caselli di Parmigiano, provando a ricordare, senza confusioni, perché tutti quei prodotti e perché proprio lì, tra quei modi di fare indaffarati ma sempre assolutamente cordiali al quotidiano. La morfologia ha deciso di regalare tutto ad una provincia e così si è riempito di cialtroni e buttafuori ma ha lasciato intatto anche qualche forma artigianale senza imposizioni. Continue reading Il suino nero si prende delle libertà… Marco Cavani

Artigiani del gusto, Norcineria e Allevamento

La lunga conservazione della pizza… Massimo Gatti

Borgo Val di Taro è un miraggio. L’autostrada segnala l’uscita ma è tutto molto confuso. Emilia, Liguria e Toscana compongono un trivio inespugnabile, i boschi chiudono e tutto quello che resta viene fagocitato dal greto del fiume Taro che lascia rocce bianche e cespugli inerti. Borgotaro è una facciata pastello con un ricamo di persiana verde-Liguria che confonde il mare con la montagna e con la località termale da belle epoque. Qui, dove i funghi regnano incontrastati e dove i raccoglitori dormono in macchina nell’attesa dell’alba e delle creste piene di porcini, le nuvole ricoprono quella parte di sole che ridà tutto indietro sotto forma di fine del mondo. C’è quella luce classica che spoglia l’anima, che ci fa sentire più nudi e più vicini, in un abbandono da centro storico raffinato che prova a rubare un po’ di egemonia a quella natura che tutto si prende. Perché qui il selvatico è ancora selvatico e le persone, sul crinale di un passaggio infestato nel corso delle estati, hanno preso il turismo cercando di renderlo il più quotidiano possibile. Continue reading La lunga conservazione della pizza… Massimo Gatti

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

Manze al pascolo e una valle che non ridà indietro… Stefano Vassalini

Preseglie è uno di quegli agglomerati di frazioni che non hanno mai portato molto oltre la reale popolazione quotidiana. Qui non c’è nemmeno il passaggio. C’è un fragore di acqua che batte su pietra, una sparuta idea di pescatori in azione, una valle reale e qualcosa che assomiglia sinistramente alla fuga. Verso il Trentino, verso il lago o verso la città, verso tutti quei luoghi che non legano, che non permettono di ricordare le stesse facce che si evolvono nel tempo fino alla sfioritura. Perché fare imprenditoria qui è riconducibile al dominio. Il più furbo si prende tutto. Basta guardare quel territorio che non ridà indietro soddisfazioni, per non rimanere frainteso e stare fermo sul divano. Chi parte è il primo e anche l’ultimo. Così Stefano Vassalini sta cercando di portare qualcosa fuori dai canoni del già deciso, con la sicurezza imprenditoriale della diversificazione e con quella possibilità del bello che prova ancora ad ascoltare, a guardare fuori e ad ascoltare. Continue reading Manze al pascolo e una valle che non ridà indietro… Stefano Vassalini

Artigiani del gusto, Macelleria e Allevamento, Norcineria e Allevamento

La Valle Sabbia e i suoi lieviti… Pietro Freddi

Casto. Frazione Famea. Un luogo remoto all’interno di una valle remota. Bosco e qualche allevamento. Le case, al di là del paese, mettono addosso la voglia d’inverno. Ci sono pochi alberghi, qualche agriturismo che sta provando a capire come bloccare l’orda di gruppi organizzati per cene a prezzo fisso, poche curve, molte strade senza uscita e quelle frazioni che non lasciano null’altro che la meta. È tutto vista eccezion fatta per quei sabato sera passati a truccare motorini o fare indianate in mezzo agli abeti. Se il tempo lascia passare l’adolescenza senza troppi calli nel cervello, allora quegli stessi posti possono rimettere in circolo una nuova opportunità di bellezza. Tornare indietro e fare l’artigiano, rilevare un paio di panifici e alla fine capire che la soluzione è poco più sopra, in un laboratorio senza più bottega, centralizzando in mezzo alla roccia ed esportando il proprio prodotto dove il passaggio può diventare turismo o rimanere solo passaggio. Ecco, Pietro Freddi è nato a Casto e a Casto continua a vivere, portando in giro la propria arte imparata nel tempo e nei tempi giusti, senza fretta ma soprattutto senza bisogno di lodi imbrodate da quadretto radioso sopra il banco di vendita. Arrivare dove è arrivato, passando per i famigerati corsi di formazione del sindacato dei panificatori, è una lode senza nemmeno necessità di assaggio… Continue reading La Valle Sabbia e i suoi lieviti… Pietro Freddi

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

Burro di Pezzata Rossa e un territorio da esplorare… Claudio Frascio

Agnosine. Maniglie e aziende agricole. La comunità Montana prende una collina rendendola remota. Perché qui, in mezzo alla Val Sabbia, le montagne sono lontane anche dalla vista. E così non rimane che il lavoro, l’espropriazione e il lavoro. Il turismo è morto nel corso del tempo, una volta qualche anziano veniva a disintossicarsi dalla città, ora, quel che resta, è la possibilità di creare una comunione d’intenti. Agnosine è un paese dove scappare non è nemmeno più una priorità, qui la gioventù è un lusso e la terra deve essere una necessità. Così chi rimane, chi decide di provarci, di cambiare vita, di smettere il lavoro a favore di una dedizione, deve avere dei supporti e degli interpreti.

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Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

L’apparenza (non…?) inganna… Stefano Freddi

Una curva sopra a Casto. Val Sabbia. Inverno freddo ma poco innevato. Il selvatico è una vista al di là della coltre. Qui c’è molto spazio, forse troppo, non si è mai sentita l’esigenza di trovare una strada, i terreni erano lì, i pascoli pure, i punti di vista imposti sono una questione carbonara di piccole aziende alla ricerca della qualità. Questa valle non riesce ad uscire, non riesce ad affermarsi nella sua unicità al di là del Bagoss che è valsabbino ma è come se fosse altro, lontano, quasi una punizione, un paradigma impossibile da mettere a fuoco. Così le attività, qui dove la montagna non è rappresentata dall’altezza ma dall’innaturale arrivarci, i produttori agricoli combattono ancora contro i demoni della perfettibilità, del disinteresse, della clientela inesistente e dei razziatori di formaggi che impongono prezzi assurdi per mangiarci (male) in quattro o cinque. Così gli agriturismi sono compiuti per metà o per un terzo e la lotta contro il fermento e contro l’insilato è una coperta corta che copre alcune magagne con del dogmatismo, scoprendo i polsini sporchi della domenica pomeriggio. Continue reading L’apparenza (non…?) inganna… Stefano Freddi

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

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