Sofisticatori di valle

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Questo doveva essere un articolo su una scelta di vita, sulla decisione, fuori da qualunque logica commerciale, di aprire la propria possibilità e la propria attività in mezzo alla natura, lontano dal clamore, lontano dalle logiche quotidiane della concorrenza e del prezzo, vicino al prodotto che guarda pascoli, prati e campi. E invece no. Cazzo. La delusione ha bloccato la mia dedizione e mi ha costretto alla banalità. Le valli sono un luogo tipico da prodotti tipici. Continue reading Sofisticatori di valle

Non ci vogliono più far masticare? O sì?

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Istanza di principio per controbattere una tesi Scolastica.

Il cucchiaio ha preso il posto del coltello e il palato quello dei denti.

È un’impressione, non è corroborata da nessuna teoria scientifica e nemmeno dall’etimo legato all’antropologia di Levi Strauss. Io pretendo il “dente gourmet”. È come se nei grandi ristoranti la bellezza ricercata, quasi ossessiva, sicuramente azzimata, sia diventata un’estetica del torpore inerte. Il cliente non deve fare fatica. La cucina scientifica è una ricerca del superamento dell’ostacolo, di una tendenza ad infinito verso la Certezza. Così, togliendo l’errore, si toglie la fatica e, togliendo la fatica, si tolgono i denti. Rimane solo il palato, il molle, l’informe, il deforme. Continue reading Non ci vogliono più far masticare? O sì?

L’Alsazia e le sue pasticcerie

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Alsazia. Tra Strasburgo e Mulhouse. Un fazzoletto di terra dove è possibile non incontrare nemmeno una mosca oppure dove fingere una prenotazione mai fatta pur di mangiare al ristorante. Gli scarsi risultati di entrambi gli estremi, mi hanno spinto a rimanere nel centro. Tra l’autostrada e i Vosgi (questo lo documenterò in altra carta da consumare…) l’Alsazia mostra tutta la sua bellezza geometrica di regione di fuga. Il limite a metà strada tra confine e soglia. Limes e limen. L’Alsazia è una regione di frontiera che è stata inglobata e risputata. Dove gli uomini hanno disegnato confini, in quel luogo dove Marechal della Grande Illusione viene risparmiato per un passo oltre la frontiera svizzera, dove la natura continua a fregarsene di come l’uomo ha geo-politicamente determinato un filo d’erba e in quel luogo dove i lati continuano a sembrare congruenti, una nazione necessariamente deve diventarne un’altra. Continue reading L’Alsazia e le sue pasticcerie

Sofisticatori 6/ I cioccolatieri + Regalino

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Scriviamo un bel post confortevole… L’ennesimo della serie “Come farsi degli amici”…

Un assaggino: parliamo di uno stupratore di cacao aromatizzato dalla consistenza azteca e dalla faccia tetragona che gioca sempre sul fraintendimento… come molti o come tutti…

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pensate alla chocolate valley (oddio sto male!!!), al gaio odino che con un tostino del 1800 dice di fare cioccolato partendo dalla fava… ahahahha… questi mi ammazzano… oppure al cioccolatiere del nord milanese che faveggia ma non vuole farmi vedere il laboratorio perché, testuali parole, non è in regola… non l’ha mai fatto vedere a nessuno… Continue reading Sofisticatori 6/ I cioccolatieri + Regalino

Michel Bras e l’artigianato: chiarezza o confusione?

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“Non mi sento un artista, mi sento più come un artigiano, perché un artista crea un’opera che non può più essere riprodotta, con cui non si può fare copia e incolla. Mi sento come un modesto artigiano che si limita a ripetere ciò che ha annotato e scritto nelle sue ricette”. Ecco, potrebbero essere parole mie, invece sono di Michel Bras, la storia della cucina francese. In un’impietosa sovrapposizione con le immagini dedicate ad un impenitente artista (o chef) italiano, ha delineato in poche parole la visione di una cucina, di una scuola e di una nazione. Noi abbiamo bisogno di ascoltare Venus in Furs e di essere circondati dalle opere d’arte di Enrico Baj, citare Picasso o Joseph Beuys, far vedere i nostri vinili, mostrare ricchezza e (di)mostrare di essere artisti. Continue reading Michel Bras e l’artigianato: chiarezza o confusione?

Ode all’artigianato

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 “La conserva è ansia allo stato puro ma è anche una speranza per il futuro”. Il contadino, prima, e l’artigiano, poi, hanno capito che fermare il tempo era l’unica maniera d’imporre l’essenza dell’uomo civile, l’essenza dell’uomo tout court. Mantenere la natura. Ecco tutto.

I tetti, le strade, le fabbriche, la rivoluzione: sono tutti mezzi di un’evoluzione tecnologica. I contadini e gli artigiani sono stati i più fieri oppositori al dominio della stagionalità. In barba al rispetto della natura e dei suoi tempi. Il rispetto è sempre stato una sottile forma di desiderio, di pre-dominio in cui esprimere la civiltà evoluta dell’homo faber. Continue reading Ode all’artigianato

Sofisticatori 5/ Gli affinatori di Formaggio

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Fico il ruolo dell’affinatore. Prende i formaggi da giovani, li coccola, li fa crescere, li accarezza e poi li mette in vendita, facendo pagare il tempo trascorso, le mattinate a girare forme ma soprattutto la perdita di peso. Identifica i formaggi della propria valle (quando va bene… ed è veramente raro) e sceglie i più buoni, ma soprattutto non fa quasi mai il nome del produttore da cui li ha presi. Segreto del mestiere. Mica che poi ci si trova un collega che ha il cappio un filo più lasco e gli frega tutta la mercanzia. Alla fine, latte crudo, latte termizzato, latte pastorizzato a chi fottono? Importante sono le foglie di castagno, le vinacce e le dimensioni. Continue reading Sofisticatori 5/ Gli affinatori di Formaggio

Classifiche 2013

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Mi adeguo alla contemporaneità…

GLI OSCAR DEL 2013

Lievitati: Maurizio Bonanomi (Pasticceria Merlo Pioltello)

Colazione: Riccardo Antoniolo (800 Simply Food Bassano)

Pizza: Simone Padoan (I Tigli San Bonifacio)

Cioccolato: Ecuador di Marco Colzani (C-Colzani Cassago Brianza)

Crema Spalmabile: Nocciola-Latte di Bufala (una Combo IdeoTecnica-Vannulo-Colzani)

Pane: Davide Longoni (Panificio Longoni Milano)

Croissant: Emanuele Spreafico (Spreafico Bread Gera Lario)

Monoporzione: Andreas Acherer (Pasticceria Acherer Brunico)

Mignon: Lucca Cantarin (Pasticceria Marisa Arsego di San Giorgio delle Pertiche)

Pasta di Mandorla: Iginio Massari (Pasticceria Veneto Brescia) Continue reading Classifiche 2013