Trapani ha tante facce, può essere anche un’assolata periferia in cui avere fretta e trovarsi imballato in una serie di circostanze che non sempre sono risolvibili. Finite le frazioni e lo spazio dedicato ai bagli, la città pone la propria confusione al servizio di una viabilità che non è mai pudore. Qui i negozi sono i principi di un determinismo siciliano che non diventa succube di se stesso. E così si tralascia l’estetica ad una cultura ampia, ad un centro storico riadattato e a un bisogno turistico di cuscusu raffinato; il resto è manifesto solo per pochi, per quegli abitanti che scendono le scale e bevono il caffè sotto casa magari senza accorgersi dello stupore. Perché se è vero che il grande artigianato è grande ripetizione, è sì vero che non si deve dare mai nulla per scontato. E così da una frazione di Paceco dove è nata la mitologia, una donna, di una semplicità sopraffina, ha portato fuori il simbolo delle dolcerie siciliane innalzandolo a meraviglia.
L’Efri Bar è un locale quotidiano, dove leggere il giornale e mangiarsi la granita, dove passare in rassegna le cassatine, le mignon o le sfincie, senza lasciarsi sorprendere al di là di un’ottima colazione e di un ripetitività che diventa consuetudine al buono. Bisogna scavare, entrare nella storia dell’Euro Bar di Dattilo e della ricotta grezza, quella leggenda che si tramanda da madre a figlia, da turista a pullman, da luogo a tempo. E così proprio da un luogo di Dattilo, dove Enza Mazara ha lavorato oltre vent’anni, il tempo del ricordo non è mai sbiadito in un cannolificio a cui rivolgersi.
La scorcia del cannolo doveva essere fatta in laboratorio e fritta in laboratorio. Strutto, spezie, marsala e friabilità. La scorcia deve tirar fuori lo zucchero a velo e mascherarlo sotto i denti. E così in quella di Enza, equilibrata, croccante, sopra i 15 centimetri e appiattita in punta. Ricotta grezza di pecora della zona e poco zucchero lavorato ancora meno: la ricotta rimane ricotta e non diventa crema. Senza aggiunte di scaglie o canditi, rimane in bocca piena, in quell’insieme straordinario ormai raro, quasi impossibile. La ricotta poco setacciata è la sublimazione del lavoro sulla buccia. Enza ha un tocco magico, replicabile ma inascoltato. E così tutto il resto passa in secondo piano, la civile affabilità del marito e dei dipendenti, la freschezza di un luogo che non manifesta lo straordinario e il gastronomo disattento da posto già accodato e già sperimentato. Questo cannolo aveva bisogno di un tempo che in pochi ancora si concedono. Senza viaggi, senza spostamenti e senza frigorifero. Riempito al momento con lo sguardo candido della festa e le labbra roride di piacere ed estrema immoralità gastronomica…
Enza è una persona a cui volere istintivamente bene, per la facilità di un’espressione candida e per la lontananza a cui tiene l’oblio, l’appiattimento e la noncuranza…
EFRI BAR
VIA CONTE AGOSTINO PEPOLI 166
TRAPANI
>