Frassino. Valle Varaita. Il fondovalle si chiude, s’incurva, mostra solo le borgate appese alla roccia, rimanda l’immaginazione, rimane strettamente legato allo scorrere del torrente eponimo senza la libertà d’indagare. Il centro è uno svilupparsi di discreti ristoranti post-tradizionali, zimmer in confusione con la sede del comune, case diroccate e tetti in ardesia che riflettono la luce, corroborando la voglia di selvatico. La Val Varaita è un luogo sonnolento dove non far nulla per mesi per poi ritrovarsi assolutamente concorde con una vita di sacrifici. Percorsi occitani, poeti provenzali, intagliatori di legno, neofiti della solitudine: in una giornata estiva, dove il cielo è un bello sfondo su cui fermarsi, questi luoghi rimangono ancor di più un passo indietro al turismo, un paese di zii, Barba e cultura minoritaria. La saga popolare non ha molto da cercare, i volti della gente sono dirozzati perfettamente per giocarsi qualunque ruolo, anche quello del “gotico contadino”.
Acqua, fitti boschi, legno e borgate rurali sono la rappresentazione più icastica, dove il silenzio è interrotto solo dallo scrosciare del torrente e, così, la presunta rivoluzione non poteva che partire dalla possibilità di una filiera da mantenere. Carni tipiche delle alpi, da allevamenti oltre i novecento metri con bestie che d’estate mangiano solo erba. Per mettere in piedi GestAlp ci voleva una cooperativa e un interesse pubblico che potesse rimettere in discussione una valle. Andrea Dematteis è l’amministratore delegato di un progetto per cui la commistione di ruoli è l’ultimo dei problemi. E quindi capita che una mattina qualunque i Ceo si debbano mettere a ripristinare gli impianti idraulici. Perché la montagna non fa sconti nonostante il progetto sia giovane e la costruzione sia di una contemporaneità esaltante. Legno e sole, celle di frollatura, stanze di sezionamento, macchine per il sottovuoto e qualche produzione gastronomica da invasettare. GestAlp è una filiera di carni di montagna che parte dal bovino (Piemontesi e Pezzate rosse) per arrivare alla selvaggina. Cinghiali e ungulati, caccia di selezione e una bella possibilità per il futuro.
Un po’ di pulizia in più nei salumi, una frollatura magari prolungata, bestie invecchiate e portate verso una sussistenza più sincera et voilà il progetto del recupero di una montagna. I vitelli da latte, praticamente sanati, sono assolutamente quotidiani, la polpa si spezza e così bisogna rispettarla, i vari ragù messi nei vasetti sono un contesto piacevole da non abbandonare. La Valle deve dare per uscire dalla Valle, altrimenti si rischia un’asfissia sostenibile che accontenta quei pochi cultori e quei pochi ristoratori che riescano ad andare aldilà dei pullman e del menù tipico. La materia prima c’è, ora bisogna trovare una comunicazione, per poter osare oltre la vendita.
AZIENDA NATURALE GESTALP
LOCALITà PONTE CROSS 1
FRASSINO (CN)
>