Il Buratto: panificazione lieve, luoghi neo-medievali… Elena e Stefano Campanello

Grazzano Visconti. Vigolzone. La Gardaland del Medioevo, un luogo da bambini in gita, con botteghe artefatte, finte fucine e venditori di ammennicoli. Uno straordinario castello di fine ‘400 e, tutt’intorno, costruzioni anticate di inizio ‘900 per portare giullari e mangiafuoco ai limiti dei centri commerciali. Un luogo fuoriuscito dal tempo e poco scavato, dove la furbizia è pari alla mestizia dei venditori con orari rapsodici, un qualcosa di mantenuto che nella società conformista va ad incocciare il bisogno di gruppi, pullman e di una storia raccontata da divulgatori delle due del pomeriggio. Tra un rabbocco di materia grigia e l’altro, sorseggiando un The Infrè con le Macine, si può sognare acquamarina e zirconi, dame e nani; la bigiotteria del Medioevo, dove tutto è al proprio posto perché quel posto non l’ha mai avuto. Qui, i fratelli Campanello, sulla strada provinciale con dietro un parcheggio dove salvarsi dall’oggettività, hanno deciso per un panificio, un forno a legna, travi a vista e una possibilità.

Stefano ha girato la Francia in vari ristoranti, imparando lentamente un’arte bianca dolciaria che non è mai stata abitudine, Elena ha viaggiato per l’Italia, alberghi e ristoranti, apprendendo tecniche e cucine… poi l’idea. Riunirsi, fare qualche corso e mettere il lievito madre al centro di un nuovo progetto. La fortuna lì ha rispediti nel passato, in un luogo raro, estetico, con il forno a legna in camera dietro al bancone, dove lavorare le farine di Viva su pani lunghi, nella forma e nella durata, su composizioni tra frumenti e segale, con masticabilità buone e profumi impressi a fuoco. Schiacciatine speziate, biscotti che han dovuto trovare una tradizione mancante per reinventarsi e variazioni sul tema. Baci di dama particolarmente precisi così come ottimi i canestrelli alla nocciola, da rimettere mano alla vaniglia dove necessaria e anche dove è tranquillamente intercambiabile. Croissant a lievitazione mista, pochi ammiccamenti con la cultura del posto e un essere distante che è lavoro e dedizione. In due e pochi altri aiuti. Notte e giorno.

L’umiltà da appena arrivati li porterà oltre, se la clientela non si limiterà a scambiare quel luogo come l’ennesima bottega anacronistica di un borgo anacronisticamente ricostruito con un afflato anacronistico da pietra su pietra. La loro forza è che il mestiere lo stanno iniziando a conoscere a fondo, che si preoccupano del prodotto, che sono aperti all’ascolto e che collaborano con contadini e artigiani… l’incertezza è un luogo, un modo e un desiderio. Bisognerebbe smettere di definire “questo tipo” il pane contrapposto al tradizionale semilavorato al profumo di lievito di birra, bisognerebbe provare ad imporre e a non scendere a compromessi. In alcune cose almeno, in quelle fondamentali dove c’è ancora un bene e un male…

IL BURATTO

VIA LUCHINO VISCONTI 16 GRAZZANO VISCONTI

VIGOLZONE (PC)

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