Melzo. La terra che ho sempre tollerato e che ho sempre visto di notte, di giorno, con la nebbia, con le merende, con le prostitute nigeriane a bordo strada e con la voglia di andare a ballare. La gioventù di quelli che si sono persi tra la Rivoltana e la Cassanese ha lasciato per strada morti, buchi, successi commerciali, cantanti da un tanto al kilo riempi-platee, calciatori di quart’ordine, tamarri da solarium e motorini accartocciati. Melzo è una coltre di lavori in corso e di giocate alle slot machine. L’hinterland spera con i suoi giovani e spera di fare quel salto sociale, tenendo lontano l’accento padano e attingendo ai successi televisivi. Vive di retaggi, conoscenze e di qualcuno che ce l’ha fatta. Che è lì a recitare o a cantare. Così da poterne parlare, da sentirsi meno dimenticati. Da non ricordarsi per forza di essere lì, a metà tra la campagna e la città. Melzo ha un centro storico e dei giovani. Ecco le speranze.
Qui in mezzo si è nascosta la macelleria di Donato Turba, un uomo che prova a fare tutto da sé, almeno fino a dove è possibile, fino alle contraddizioni cliente-materia-prima-necessità-di-vendita.
Laureato in Agraria con una tesi sulla carne equina, viene da una famiglia di commercianti di cavalli, diventata, nel tempo, una famiglia di macellai e di trasformatori. Le foto in bottega con la vendita sui banchi appoggiati al marciapiede è fascinosa e “batterica”. Donato ha studiato e non vorrebbe scendere a compromessi con gli integralisti a tutti i costi. E io vado con lui. Saccarosio e destrosio nel salame non sono demoni. E io vado con lui. Poi, però, è il prodotto che deve parlare: il budello, la carne, la macinatura, la concia, la salatura e la stagionatura. E lì Donato non può scendere a patti, né con i prezzi né con i centri commerciali. Altrimenti si espone a critica. Il prodotto deve essere BUONO. E Donato deve lavorare molto di più sull’approvvigionamento della materia prima. La tecnica, le salature, le affumicature, la carne equina (provenienza Canada, pianure immense dove i cavalli sono tenuti allo stato brado e a una dieta rigorosa) e la passione sono tutte dal suo lato. Il gusto, però, non si costruisce, si deve trovare, bisogna controllare l’acidità, non ci si può accontentare di un prodotto che accontenta, bisogna fare di più, lasciare da parte i grevi tentativi di nascondere una materia prima mediocre, per andare laddove serve solo Pulizia. Direttamente. Donato è un bravo macellaio, per ora, oltremodo compromesso.
La carne di Angus (anche qui l’estero è la fucina dei talenti…) è estremamente matura, ottima al palato ma poco filologica. La carne di cavallo è ferrosa, marezzata bene, frollata meglio, il roast beef non rilascia acidità, è estremamente confortante al palato, senza mollezza. Bresaole e slinzeghe hanno dei problemi “cantinati” su una buona base di materia prima. La sottofesa, soprattutto, lasciandola riposare e riportandola a temperatura, è un ottimo prodotto senza ingredientistica. Così come l’affumicatura di faggio che Donato insieme alla sua famiglia – assolutamente coesa e attenta ai passaggi di lavoro e alle discussioni, composta da moglie, due figli studenti-lavoratori e un nipote, arrivato fino alle soglie del sabato pomeriggio… – porta avanti a la maison. Lo speck è aggraziato, con una buona struttura tra grassi e carne, piccolo, perché da bestie non consone, e affumicato bene.
Su masticabilità, sapori indotti e aromatiche glutammate, ritornerò tra un po’ di tempo. Magari quando la sua idea di ristorazione prenderà il posto del Carosello nelle menti disabitate dei compratori domenicali, magari quando il mulino restaurato a Rivolta d’Adda, sede della casa di famiglia, si trasformerà in un’accoglienza a trecentosessanta gradi. Adesso è un macellaio compiuto-in fieri. Nella possibilità sua e dei suoi figli c’è l’occasione di liberarsi del paese, delle catene e di quella crisi economica che li ha quasi spezzati (nella Martesana milanese sono più le macellerie che chiudono che quelle che resistono…), rendendogli indietro vigore e creatività…
ANTICA MACELLERIA TURBA
VIA MATTEOTTI 40
MELZO (MI)
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