Il re del cotechino… Ambrogio Saronni

cotechino

Castelvetro Piacentino. A pochissimi kilometri da Cremona, in provincia di Piacenza, in regione Emilia Romagna. Qui, i confini, nel corso dei decenni li ha scanditi il Po con le sue anse e i suoi rimodellamenti. Se si entra dalla sponda destra, si è in provincia di Piacenza, altrimenti in quella di Cremona. Il resto è questione di appartenenza, di dialetto e di territorialità. Castelvetro è un’enclave cremonese con le tradizioni gastronomiche strettamente legate a quelle sotto il Torrazzo. Qui, i canneti, le ninfee gialle, le castagne d’acqua e i saliceti del Po si confondono con la cultura del maiale, le sue nebbie, i suoi riti e i suoi insaccati. La pianura non dà tregua né all’orizzonte né all’immaginazione. Le case si costruiscono senza senso. Le strade sono statali di collegamento o vicoli sinuosi diretti in qualche cascina sperduta nel dialetto locale fustagnoso e diffidente. Così, non perdersi è impossibile. Soprattutto se la destinazione è un laboratorio all’interno di una villetta, un filo nascosta e senza alcun tipo di insegna. Ma le persone che vengono qui, lo fanno da cinquant’anni e sanno esattamente dove andare.

Ambrogio Saronni, settantacinque anni, berretto in testa, movimenti scalzi e parlata decisa, è il cotechino ed è la mia meta. Mi accoglie con la mia sciatalgia. Passo lento e freddo da celle. I cotechini vaniglia rimasti, dopo l’ingordigia natalizia, appesi ovunque, sia nella forma allungata che in quella a boccia, qualche zampone e qualche salame crudo. Questo è il maiale a Cremona e questo è il maiale per Ambrogio. Niente prosciutti, niente culatelli, niente coppe, qui l’ortodossia prevede la macinazione. Niente punta di coltello, nessuna affumicatura, speziatura leggera e un’idea di suino nero latitante nella notte dei tempi. Qui, non esistono discussioni ed esperimenti. I suini pesanti della Dop vengono trasfigurati da Ambrogio in bestie da 240-250 kilogrammi. Gli allevatori sono cangianti ma sempre nella bassa, tra Soncino e Cremona. La dieta la cura lui, togliendo quasi del tutto la soia e lasciando cereali, integratori e qualche leguminosa.

I prodotti sono di un classicismo senza tempo. La cotenna è spessa e setolosa, i budelli sono lucenti e chiusi a mano, il colore deve passare attraverso gli anti-ossidanti e le etichette sono la rapsodia del tempo che fu. Celle frigorifere e cantine di stagionatura hanno un nitore invidiabile. Questo è quello che rimane, a metà strada tra il mestiere e l’impossibilità di smettere di amare, di un uomo che aveva quindici dipendenti, una bottega di lusso in città e clienti in tutta Italia. Gli unici che sono rimasti, per scelta e per determinazione. I figli lo supportano ma in campi diversi. Una grande casa padronale, rimessa a nuovo per ospitare turisti, principalmente stranieri, a pochi kilometri di distanza, è l’imprenditorialità di un norcino che ha saputo fare il norcino come quasi nessuno è riuscito a fare. Con lungimiranza, longevità ma soprattutto sapore.

La rendita è un passaparola tra notabili della zona e straordinari personaggi che, nelle infinite possibilità, hanno scelto il cibo come campo d’azione. Corrado Barberis è il mio trait d’union, l’uomo, la sua agricoltura, la trasformazione delle campagne italiane e l’eredità di Mario Soldati. Ha scritto un libro sui suini neri in Italia e sulla loro presenza in tutta la bassa padana fino ai tempi delle importazioni. Duroc e LargeWhite dalla Gran Bretagna, incroci, maggiore redditività e carni più magre. Ora, sono solo stabulazioni fisse e suini rosa, ma un tempo la Pianura Padana era oleosa e insatura. Corrado e Ambrogio sono l’immagine delle scorribande gastronomiche alla ricerca di nuovi salumi e di nuovi regionalismi. Questa è l’artigianalità della collaborazione.

Il resto è farina delle mani di Ambrogio. La sua cantina è umida e calorosa. Ci sono appesi salami giovani, cotechini e zamponi pronti. Legati in carta alimentare, tre ore di cottura in acqua non salata et voilà. Il prodotto è lì. Niente da aggiungere, al di là di una contestuale compagnia. Purè di patate meglio delle lenticchie. Il grasso è estensivo ma mai disturbante, la sapidità è sulla lingua e non in gola, la carne è di una leggerezza e di una dolcezza rara. La materia prima diventa la professione dimenticata di qualcosa che tutti, e dico tutti, pretendono di mangiare, tra Natale e Capodanno. Così il mestiere, negli anni, si è trasformato in esecuzione. Con buona pace di tutti, saperi, sapori, gusti e nitrati.

Ambrogio mi raccomanda a macellai più bisognosi di lui di visibilità, taglia salami non convinto (nonostante nella morbidezza di una pasta di salame, escano percezioni nette ma soprattutto pulite, senza umidità e senza acidità…), incarta cotechini con una precisione chirurgica e mostra l’aristocrazia un po’ borghese e un po’ proletaria di un posto a metà strada tra la campagna e i tavolini belle epoque. Qui, è come se il tempo si fosse fermato e nessuno lo chiedesse più indietro…

 

AMBROGIO SARONNI

STRADA STATALE 10 NUMERO 20

CASTELVETRO PIACENTINO (PC)

pallotti maurizio

ero al mare in versilia e ho sentitito paralare di questo cotechino della macelleria saronni in una maniera da farmi venire l’acquolina in bocca .Ritornato a casa telefonato subito al sig, saronni persona gentilissima di quelli alla vecchia maniera, dicendoli che avevo sentito parlare del suo coteghino e non potevo venire a cremona lui mi dice non c’e’ problemi gli mando quello che vuole, e io li dico e per il pagamento, lui mi risponde non ci sono problemi quando l’arriva il prodotto me lo paga. che devo dire il prodotto e’ arrivato io ho gia’ fatto il bonifico.Morale di queste persone non ne esistono piu’ che si fidano come una volta con unastretta di mano e l’affare era fatto bella persona il sig saronni saluti da maurizio

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