Chiusa di Pesio. Regione Cavanero. Le strade lasciano spazio alle lastre di ghiaccio e a i sentieri. Le case alle raccolte differenziate e ai boschi. Ogni diramazione può essere lo sbaglio decisivo che ti lascia davanti solo la possibilità di spingere la macchina. Gli alberi s’infittiscono con la neve. La presenza umana, già deificata tra le strade di paese una mattina invernale senza desiderio, si fa talmente rada da non lasciare che i solchi del trattore e qualche orma sulla neve. Le Alpi Liguri sono talmente vicino da notarle di meno. Quelle Marittime, che segnano il confine con la Francia, ridanno un po’ d’immaginazione lontana. Gli alberi di castagno rubano la scena agli abeti. L’intorno è di un silenzio senza pace. Straordinario luogo dove perdersi o abbandonarsi. Due case terminano la strada. Se quella non è la meta, sei spacciato.
Maddalena Maria Giorgis, madre di un formaggio della memoria pre-atomica disseppellitomi da Stefano della Baitella di Cinisello (un fu onore al merito…), l’avevo già incrociata a un Cheese di qualche anno addietro, dopo che i lupi le avevano fatto strage di agnelli, e mi aveva dato quella dose di aggressività da dimenticatoio. Però il prodotto era troppo buono per mollare. Così, in un favorevole incrocio di eventi, ho deciso di spingermi al di là del bosco. La sua veemenza si era, nel mentre, trasformata in ironia mista ad imprescindibile lavoro. Nel periodo delle pecore in asciutta, lei comunque è riuscita a mantenerne qualcuna in lattazione. Così poco dopo la stretta di mano, ci ha porto dei calzari per spingerci in mezzo ad un melange di merda e neve.
Chiusa la stalla, dentro c’è il figlio di Maddalena, Nicolò, intento ad allattare un agnellino. Con la tenerezza del lavoro. Ha scelto di seguire i genitori e di occuparsi dell’allevamento. Finita la transumanza, che dura due giorni scarsi, mentre d’estate le pecore sono in alpeggio con la madre, lui manda avanti l’azienda agricola, producendo il fieno e facendo da testa di ponte per i viveri.
Maddalena e Nicolò vivono nella dialettica del contrasto, di quello generazionale e di quello lavorativo. Con la stima, l’equità, il disinteresse e il dialogico senza-fine del modernismo. Pecora Frabosana, che diventa pecora Roaschina, che poi è essenzialmente la pecora Brigasca. Le alpi hanno determinato due regioni (Liguria e Piemonte), due nomenclature, ma soprattutto un presidio Slow Food e un sostanziale disinteresse. Così capita che Aldo Lo Manto compri Frabosana e chieda una fattura con la dicitura Brigasca. Tutto nella normalità. Le attitudini sono il latte e la forza fisica, ancorché Nicolò stia imparando a tosare (per ora siamo agli albori della perfezione…) per una lana lunga e grossolana. L’alpeggio è la normalità. Le pecore sembrano montoni, hanno corna caprine e un rumore implicito.
Il pascolo errante della famiglia Giorgis è partito, in un’era geologica differente, dalla zona di Alessandria per poi fare rientro in Valle Pesio e trovare quantomeno la pace invernale. Fieno auto-prodotto, cereali, un po’ di leguminose e nient’altro. Il formaggio è un sentimento di già venduto, è la mia compulsione verso la pasta cruda da latte di pecora: probabilmente lo zenit del mio palato.
Robiola e sola, lavorazioni piemontesi, temperature piemontesi. La pecora da necessità è diventata il miglior formaggio possibile. Il seirass stagionato è compatto ma corroborante. La sola cambia solo nelle stagionature, è un filo elastica ma non cotta, si scaglia con il passare del tempo. La robiola proteolizza l’unghia, lasciando una struttura della pasta asciutta ma non legnosa. Qualcosa di simile ai caprini delle Frise. Pulitissime in bocca, sanno di fieno e di grasso: di pecora nella sua massima espressione. Sono due formaggi freschi e sono due formaggi da stagionare. Le potenzialità di un caseificio chirurgico devono passare attraverso la comunicazione, quella di Maddalena, quella di Nicolò e quella delle antropologhe alpine che si fermano per imparare ad allevare e a trasformare. Poi ci sono le fantasie meno riuscite o più riuscite: il bruss, che sembra una ricotta forte pugliese, anestetizza più che contestualizzare, e lo yogurt a cui viene aggiunto, oltre ai classici fermenti, il bifidobacterium, che gli dà dolcezza, cambiandogli nome.
Non ci sono cartelli e non ci sono proclami. Qui non si invita e non si obbliga. Il passaggio necessita un mercatino preventivo. E Maddalena preferisce nettamente la Francia all’Italia. Il prezzo è direttamente proporzionale alla cultura del formaggio. Più guadagno e più soddisfazione. La poesia del figlio è contro-bilanciata da una visione delle cose concreta e senza fronzoli. Qui non si raccontano storie e non nascono leggende, almeno per ora. Qui ci sono due generazioni che nell’antitesi hanno trovato quell’unico risultato che mette a tacere tutte le contraddizioni: la straordinaria qualità del prodotto…
AZIENDA AGRICOLA EN BARLET
REGIONE CAVANERO 1 TETTO BARLET
CHIUSA PESIO (CN)
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