L’arte di conservare il pesce è una questione di famiglia, forse di ogni famiglia del Cilento… Ristorante Mandetta

Paestum. Il giro delle rovine continua, probabilmente in metonimica interferenza con la mia quotidianità. Mi lascio l’indifferenza dei caseifici alle spalle, i templi illuminati, intervallati dai mercatini, sprofondando in un altro tipo di Campania. Qui una volta era meta turistica ricca, ci si facevano le sfilate, la clientela era ricercata, poi è arrivata la Costiera che si è portata via gli accenti più eccentrici, lasciando al dozzinale il compito di proliferare. E così il gruppo, lo scellerato, il locale indifferente al territorio e le vie chiuse si sono messi in mezzo tra l’azienda di Barlotti, con le sue bufale griffate (anzi le sue tante bufale griffate… le forse troppe bufale griffate), la bellezza archeologica e quel mare che non è riuscito a fare breccia né nelle cartoline né nei desideri lussuosi. Qui la famiglia Mandetta è percezione storica degli ultimi quarant’anni, dei cambiamenti e della tradizione.

Arrivo grazie al solito delatore della piana del Sele, ceno, mangio un grande pesce di Acciaroli, uno straordinario dentice e preparazioni semplici senza vezzi che non siano la materia prima. Poi capisco che qui il piatto arriva dopo, prima ci sono le storie di Enza e di Pinuccio, la pesca e lo sguardo limpido sul proprio passato. Il pesce arriva direttamente dalla barca, si lavora ma soprattutto si conserva. Enza e il prodotto sono la simbiosi di consuetudini familiari riottose alla definizione. Le alici, sotto sale e sotto pressa (base della colatura costiera), e il tonno (alalunga), sotto olio di semi per non farlo irrancidire, sono il risultato naturale dell’attività di un pescatore. I figli Ivan, Rita e Angelo portano avanti un’accoglienza lontana, che nel retaggio estivo ha trovato la sua cifra, ospiti storici, gesti consueti e calore umano. Per il resto, bastano poche decine di kilometri o poche decine di metri, ma se si vuole guardare nella casa di un pescatore evoluto basta affidarsi, i piatti cambiano e le papille trasalgono…

HOTEL MANDETTA

VIA TORRE DI MARE 30

LICINELLA-TORRE DI PAESTUM (SA)

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