MicaPan: acuti panificatori vegani… Caterina Ottino e Francois Peaquin

Fenis. Anche luoghi minuti, impacciati e refrattari al dialogo, in territori dove la sorpresa è un’abitudine, possono portare fuori varie storie e altrettanti diramazioni. Per caso, entrando e uscendo dalla perfezione, la Valle d’Aosta, ogni tanto, mostra figli meno legittimi, dissidenti irriducibili e persone che non hanno creduto all’uniforme, ai pochi dei, ad una tradizione sbandierata il più delle volte e disattesa le stesse. Come sempre dal basso, qui gli agricoltori hanno trovato la propria situazione all’interno di contesti canditi, di giardiniere e balconi in legno, tra curve rispettose, strisce pedonali e un patois che raggiunge sempre l’orecchio del vicino, ancorché a bassa voce. E così la forma reazionaria della fioriera infarcita si è sempre portata dietro il bel tempo e l’inclinazione, fino a quando qualcuno non ha provato ad incrinarla. Caterina Ottino e suo marito Francois Peaquin, torinese lei autoctono lui, hanno spostato la propria visione architettonica dalle case al pane.

Hanno aperto. A Fenis. Dopo aver girato per Torino, dove i migliori panificatori (Scarcella, Spoto e Perino) gli hanno aperto le porte del loro laboratorio, e per la Valle, dove hanno trovato sostanzialmente portoni sbattuti dai sedicenti antesignani della segale montana. Francois ha fatto corsi con Morandin, con Marinato, con Giorilli ma soprattutto con Elena Lipetskaia, da cui ha implementato la gestione della madre di frumento e di quella di segale. Farine da battaglia contenute, biologiche Marino, Del Ponte e Rosso, due forni ed entità separate per la gestione del vegano. Caterina e suo marito, nel tempo, sono arrivati alla loro dieta, credendo in un’alimentazione non convenzionale sopratutto in territori pedemontani e montani come questi, dove la carne è sempre stata l’approvazione sociale ad una vita che si era messa alle spalle gli stenti.

Si producono il loro fermentato “simil formaggio” da mettere sulle pizze, lavorano su cereali minori, legumi e frutta secca, mischiano gli impasti diretti a quelli indiretti, lascian da parte la biga, insistendo su lieviti madri lattici e molto meno spinti. La segale, che ahimè in Valle d’Aosta non credo abbia ancora superato i pochi ettari, rimane molto più nei propositi e nei pani poveri della tradizione piuttosto che in una reale attualità. Francois la panifica bene, la mischia alle noci, i suoi pani hanno acidità bassissime e belle elasticità. Compatti e abbastanza profumati, sono prodotti di un panificatore esperto che l’esperienza l’ha messa insieme in poco tempo e nei posti giusti.

Caterina dietro il bancone e suo marito dietro l’eco del bancone cercano di raccontare e di sostenere un processo che, negli sprechi ridotti al minimo e nel gusto delle intolleranze, sta provando ad esprimere una condizione: lo sviluppo, dalle briciole di pane e dai ratelè (storica conservazione dei pani di segale), di una bontà e di un’autosufficienza, qualcosa di precipuamente antico, ch’eppur non stoni…

MICAPAN – LA BOTTEGA

FRAZIONE MISEREGNE 91

FENIS (AO)

raffaele de mitri

Abito a montebelluna dove potrei trovare il pane nero di segale di Fenis? qualcuno può anche spedirlo ? ed i questo caso mantiene le sue proprietà ? Molto gentile se mi date una risposta. Raffaele De Mitri cell. 393-4000332. Buona giornata

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