Una Fontina di famiglia che vede il futuro… Famiglia Varisellaz

Frazione Nabian. Challand Saint Victor. Ai piedi della Val d’Ayas. Ordinario borgo di prima montagna dove le parrocchie, unite, si sono divise a rendere la valle un luogo più insediato. Agricoltura, allevamento, energia idroelettrica e lavorazioni in legno, gli abitanti sparsi si spartiscono i saperi e le tradizioni, non fanno quasi mai cadere la mela troppo lontano dall’albero e inciviliscono la natura in attesa di chiudersi all’interno delle case, davanti ai camini dove poter esprimere il reazionario al mondo. Paesi di passaggio che si somigliano, ritrovando maniere gentili e appartenenza sotto i campanili. Qui, la famiglia Varisellaz porta avanti la tradizione della Fontina da generazioni.

Stalle e magazzini di stagionatura in evoluzione, inverno raffinato tra caseifici, vendite contemporanee e figli in perfetta condivisione dei lavori, estate in alpeggio nel boscoso vallone di Dondeuil, dove le quasi cento pezzate valdostane hanno messo in moto, anche lì, un processo evolutivo di produzione, prima stagionatura ma sopratutto di estetica familiare. I Varisellaz hanno dato una comunicazione ad un prodotto, troppe volte, abbandonato fuori dalla caldera.

Nadir e suo fratello, lentamente, stanno prendendo in mano l’eredità dei genitori, riportando e spostando la tipicità: Fontina, toma, qualche formaggio fresco, yogurt e latte. In alpe come in valle, il tempo dei malgari, qui, non è più un tempo di abbandono. E così l’Institut Agricole instilla e a volte protegge. Il fermento può non usarlo chi munge a mano, per il resto bisogna dosare. E così la mano di Nadir e quella del padre, ancora in alternanza nella caseificazione, cuociono la cagliata in maniera diversa, asciugano in maniera diversa e fermentano in maniera diversa. Così puoi trovarti forme troppo dure, altre molto elastiche, alcune accentuate nell’amaro e altre particolarmente dolci. Sfidare l’ortodossia dell’erudizione scolastica non è nemmeno più questione batterica e di nitore, ma questione di decisioni e di ritorni all’origine, quando la Fontina aveva i difetti della Fontina. Perché il tempo dell’erba e degli alpeggi scremati si porta dietro equilibri e gestione, quello dei grassi d’alpi rischi e disarmonie. Ma quando si spezza senti la cura e la rarefazione. Perché c’è una Valle d’Aosta che ci ancora ci crede…

AZIENDA AGRICOLA VARISELLAZ

FRAZIONE NABIAN 80

CHALLAND SAINT VICTOR (AO)

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