Cavalcaselle. Frazione di Castelnuovo del Garda. Un posto plumbeo. Abbastanza distante dal Garda da non portare turisti, chiuso su se stesso da nascondere insegne e mostrare i vitigni di Turbiana, non ancora collina da portare spyder, targhe straniere e foulard in testa. Cavalcaselle era un feudo, è stata una via di passaggio per andare a Gardaland, con il suo carico di affamati gitanti in cerca di vivande, conservanti e rapidità, e adesso è una strada chiusa tra due schiere di case dai muri scrostati, dalla messa facile, dal dialetto lancinante e dall’occhiata furtiva. Qui, il Natale è all’interno delle mura. Fuori, rimane solo un presepe non visto e una domenica senza vestiti.
Il panificio Aldrighetti è serrato, non sente l’esigenza delle imminenti abbuffate, mi lascia frainteso nella possibilità del dialogo. Ma dietro l’angolo, c’è un cagnolino appena arrivato e Andrea in fase di addestramento.
Casa, laboratorio, bottega, tutto inscatolato. La fuga è impossibile. Pigiama e rinfresco del lievito sono l’ordine del giorno. I locali sono ampi, i macchinari di un’avanguardia antica, i forni da ristrutturare, la gestione del lievito aperta e segreta. Ma di un mistero che non comprendo. Quindi assaggio. Grandi lievitati con lievito in bagno d’acqua, messo a punto con Ezio Marinato, e pane con poolish lattico. Estremamente delicati entrambi. I test lo hanno portato a catarsi, madornali errori e trovate immaginifiche. Dal lievito tenuto sempre a diciotto gradi, a quello passato attraverso bufere di neve e disposto all’esterno, fino ai passaggi tra frigorifero e ambiente. Andrea ha fatto di un panificio familiare, determinato da un luogo greve, una possibilità di assaggio. Così, quando ha deciso di iniziare con il pane una decina di anni fa, ha lasciato suo padre per impratichirsi da un panificatore veronese da badile al posto del dosaggio. Nessuna pesatura e molta casualità. Incontro con i giovani dell’arte bianca, poi Richemont con Giorilli e Marinato. Un Europeo lasciato lì per problemi di famiglia e un rientro a casa con idee innovative da mettere nel taschino. La clientela della strada non dà il privilegio nemmeno di un pensiero. Così le materie prime devono adeguarsi.
L’eccezione è Mulino Quaglia per panettone, pandoro e nadalin, quel dolce della tradizione rivisitato e lavorato solo con lievito madre: più alto, meno compatto e meno soffice della tipicità, ha quella sfogliatura un filo asciutta che toglie burro e ridà indietro masticabilità. È un prodotto deciso, nei sapori e negli umori. Creando l’immagine di un prodotto di Andrea, non avrei saputo far di meglio. Il panettone con i marroni (a cui accompagna oltre alla tradizionalità, quello con pere e cioccolato, quello con mascarpone e caffè e quello venutogli in mente la notte prima dell’impasto) è delicato, non particolarmente carico, ben occhiato, giallo carotenoide e abbastanza fragrante. È un prodotto panificatorio ma con tecnica, dove gli aromi sono armonici e non manierati. Un filo asciutto… forse…
Il pane rimane un filo sotto. La struttura del grano duro è composita. Occhiatura accennata, lievito madre con uno starter di birra, mollica compatta e sapori rifiniti. La farina sarebbe da rimettere in circolo, ma Cavalcaselle è quel confine del mondo che non lascia spazio all’eccedenza. Quindi, per ora, in questa situazione storico-politica, non può permettersi la cultura e deve tenersi stretto la natura, la stima e la ricerca della qualità nella quantità. Il futuro, con le sue gestioni, sarà un banco di prova per tutti.
Andrea vuole imparare, ha una passionalità terrena che non lascia spazio a requie. Le domande non sono mai un soliloquio, ma sempre un’intermediazione. Tra quello che è stato, quello che è e quello che sarà… non quello che vorrebbe essere. Gli studi sull’autolisi l’hanno portato a una compulsione, così come la gestione delle madri del lievito. Le temperature sono una sfida gestionale così come gli impasti. Le ore di lavoro sono la totalità di una giornata. I rapporti sociali sono indefiniti così come il rilassamento da tasche piene. Andrea ha l’etica del lavoro fine al lavoro, ma ha iniziato ad alzar la testa, a guardare fuori dalla finestra, a corroborare l’idea delle sue capacità, ad avere riscontri. Così mette in mostra negozio e laboratorio, segreti e antitesi. Ecco il significato di pagina già scritta…
PANIFICIO ALDRIGHETTI
VIA XX SETTEMBRE 54 CAVALCASELLE
CASTELNUOVO DEL GARDA (VR)
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