Felina. Castelnuovo ne’ Monti. Alle falde del Salame di Felina, quel monte che è già un presagio, e in lontananza della Pietra di Bismantova, quel monte del Purgatorio che è sempre stato fonte d’ispirazione. Si guarda il Cerreto e si torna a trascorrere una quotidianità tra le case, in quelle strade segnate che danno adito alla speranza e alla rievocazione. Questi sono luoghi selvatici, consorziati nonostante il selvatico, dove il verde tende allo scuro e dove il sepolto è sempre più persuasivo del vivo. L’architettura ha accompagnato il tepore e l’Appennino si è costruito un altopiano spettacolare da regalare come scenario a tutti quelli che non hanno mai avuto voglia di fare nulla. Almeno quello. E così le attività sono andate oltre, i turisti han sempre svolto il tema dell’altrove e il tempo è rimasto una concezione estetica divisa tra la vastità del paesaggio e i minuti persi. Qui, in una piccola bottega del centro, Fabrizio Zanelli, detto Iccio, sta portando avanti la quarta generazione del mestiere di norcino.
Suo bisnonno girava cascina per cascina, suo nonno anche, suo padre ha creato il primo piccolo laboratorio stanziale, Iccio ha ampliato, modernizzato, lavorato su pulizia e salubrità, creato la bottega, cominciato a collaborare con il caseificio locale del Fornacione, che alleva parallelamente i maiali, e ha impiantato il suo primo allevamento di suini allo stato semi brado a Casa Barucca, ai piedi del monte Fosola, dove adesso ne alleva una trentina all’anno per farsi i suoi salami senza nitrati. Alimentazione curatissima, macellazione esterna e stagionatura che sfrutta ancora i substrati batterici di stanze e cantine naturali dove la carne (grasso e magro) ha il tempo di trasformarsi e di rendersi digeribile. I saturi diventano insaturi e il grasso del maiale può tornare a svolgere la sua funzione di grasso nobile. Poche piastrelle e poche celle, Iccio rimane ancorato ai limiti di una tradizione che nel contemporaneo ha portato quei due/tre prodotti che trovi solo in queste zone e solo in determinati periodi dell’anno. Lo Zucco e il Fiorettino sono il suo marchio di fabbrica, quei salumi che necessitano una spiegazione pre-prandiale.
Il primo, che ricorda un po’ la forma di una zucca, è un salame da cuocere, a metà strada tra lo zampone e il cotechino, con spalla, testa e un manicotto di cotenna ad ammorbidire il tutto, il secondo è un tradizionale salame, insaccato nel gentile e con lardelli tagliati a mano inseriti nell’impasto, con la particolarità di avere la chiusura del budello legata a forma di piccolo fiore. Tagli pregiati, stagionatura prolungata e tempi che non dissuadono dalla tradizione, Fabrizio affina pancette e coppe, ritorna povero attraverso la gola, lavora le spezie nelle salsicce essiccate e soprattutto, due/tre volte la settimana cuoce i ciccioli estratti dallo strutto, aromatizzati, “intortati” e conservati. Lì l’arte norcina di Fabrizio raggiunge vette inesplorate e quotidianità grasse che da queste parti nessuno ha osato mettere in soggezione o in dubbio.
Qui, e in mezzo ai suoi maiali allevati allo stato brado, Iccio riesce a distaccarsi dai modi da seguire e a rilassarsi in un ascolto meno programmatico. Il suo artigianato è indifferente al passaggio, inizia con i paesani e termina con i paesani. Qui le leggi non sono fatte per altri e il prodotto tipico deve rimanere tale al di là di ogni contaminazione culturale. Non ci sono sostituzioni che non siano l’anticamera di un’estinzione. E così, al di là della facilità e della moda, i “comportamenti umani” rimarranno sempre i medesimi…
SALUMERIA ZANELLI
VIA KENNEDY 44
FELINA (RE)