La Tetette non pretende un amore originario… Marco Jeantet

Cogne. Gran Paradiso ed echi di feste verso l’abbandono. Nella stagione sbagliata, dove i lastroni di ghiaccio vengono schiacciati soavemente dagli scarponi di provetti sciatori dalla faccia laccata, l’agricolo viene rimesso al proprio posto, lasciando spazio al folkloristico e al prodotto tipico. Il centro cittadino è un florilegio di buoni propositi, negozietti carini, bottegucce finto primitivo e animelle valdostane disilluse da anni di Natali, in preda al tempo della tipicità peggiore da rifilare nella maniera migliore. In testa la Fontina, seguita dalla Mocetta, dal Mecoulin e dall’aria salubre che, tra i Prati dell’Orso, lo sci di Fondo, il Parco Nazionale e le poche piste di sci alpino, prendono quel fascino “sauvage” che diventerà la più florida delle chiacchierate fuori porta, tra uno zerbino, le scale e il burro di cacao colorato per prendere il miglior sole dell’arco alpino. Cogne è anche questo e si porta dietro l’illusione di giorni tumultuosi e tumefatti. Per il resto, bisogna scavare, se permesso e non sempre si trovano pepite…

Marco Jeantet, insieme a suo fratello, gestisce la macelleria di famiglia che, nel centro del paese, ha creato l’affermazione bottegaia per stimolare l’appetito dei turisti. Tutto pulito e denso, tagli di carni accreditati, allevamenti piemontesi, macello a fondo valle e mezzene in frollature non troppo lunghe. I tagli poveri hanno profondità più nella masticazione che nel gusto, le vetrine sono curate così come il contesto. Ma io sono lì per un motivo e uno solo. La mammella marinata (o salmistrata), quella che a Gignod chiamano Teteun e a Cogne Tetette. Il resto è un buon contorno, boudin con le barbabietole (quelli col sangue eran finiti), mocette poco più che discrete, qualche altro salame convenzionale… poi arriva lei. Una consistenza complessa, quasi gommosa, un colore sul giallo, un sapore lattico, ma di latte che va verso l’irrancidimento, una spiccata acidità e una piacevolezza tutta mia, esaltante. Capisco profondamente perché piaccia a poche persone, soprattutto agli spiriti più sensibili a sapori e dolori, ma è un pezzo di tradizione, di terra e di povertà, di un tempo in cui si cercava di conservare qualunque cosa, qualunque taglio, qualunque necessità.

Questo basta alla mia soddisfazione anche nell’assenza di un artigianato emotivo e travolgente che lascia spazio al quotidiano algido di chi ha un lavoro da fare (bene…) e una vendita da portare avanti (meglio…)…

MACELLERIA MARCO JEANTET

VIA DOTTOR GRAPPEIN 38

COGNE (AO)

Foto crediti: @F Ceragioli

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