Quelle ricette non più impolverate… Paolo Gazzarrini

San Miniato è un posto strano. Riconosciuto e riconoscibile. Con gli artigiani che escono dai cappelli all’uopo di critici, guide ed associazioni. Scompaiono, però, in quei vicoli dove i turisti dovrebbero affollarsi alla ricerca di un posto al sole e dove, invece, l’idioma straniero è quello del lavoratore prestato a queste colline a metà strada. Lì tra Firenze, Pisa e San Gimignano, con quella vista senza requie così facile in quei rimasugli di Toscana da copertina patinata e con quelle incongruenze che lasciano la bellezza dalla parte del fastidio, della polvere e delle soffitte. Gli imbellettati notabili di oggidì hanno la sicumera della retorica, priva della componente pedagogica e alla mercè di quella persuasiva. 
Così, privati di quella tradizione, che ancora appare in qualche latente cantastorie contemporaneo che mette tutto sul piano del vernacolo alla stregua del Genet nella sua battaglia contro il linguaggio dei giusti, si allontanano irrimediabilmente dalla cultura e dalla storia, disconoscendone processi ed effetti. Così San Miniato appare un paese sonnolento.
Il Cantuccio di Federigo è una bottega storica tra i vicoli. Un posto stretto. Un’insegna classica, delle vetrine anacronistiche, un bancone angusto e un locale che si sviluppa in lunghezza. Fino agli inferi della sua meravigliosa cantina, con bottiglie di vino affastellate più per la bontà che per una reale esigenza di vendita. Una collezione che sprofonda nel’intimità della terra, di due mura in pietra, di soffitti bassi e umidi e all’interno di un fascino che è lì per rimanere nascosto. Volere o circostanza? Dipende dal piede con cui Paolo scende dal letto.
Dietro tutto c’è la famiglia Gazzarrini. Quinta generazione o giù di lì. Rino, il papà e Paolo, il figlio. Questa è l’attualità di un luogo che ha visto la rigenerazione delle ricette e dei gusti di un paese. Dai tempi del pro zio che invitava gli astanti e i pellegrini, sulla via Francigena, all’assaggio di mirabolanti pere e mele al forno, ricoperte dalle più golose glasse e dalle estetiche più enfatiche; e dai tempi del nonno, detto Perondi o Perondino, soprannome di definizione labile, che andrebbe a toccare altezza e pinguedine ma che i dialettologi riportano in altra maniera. Rino prima, con la madre del lievito rigenerata intorno alla metà degli anni ’60 e Paolo dopo, hanno ripreso i legami, uno con vigore istintivo e molte mani, l’altro con un approdo filologico della ricerca.
Quel che restava era un forno a legna, ravvivato con ceppi di scopa, di una ventina di metri quadri, da cui si sfornavano il bisogno, sotto forma di pane e il desiderio, sotto forma di dolci. Ma quando il benessere si è portato via il bisogno (e il forno…), è rimasto da ravvivare solo il ricordo di un passato glorioso.

E quindi brigidini, cantucci, cavallucci e rivisitazioni di crostate e torte transitate sulla via dei pellegrini. Austriaci e tedeschi, soprattutto, hanno lasciato dei retaggi ancor’oggi ben presenti sui banchi del Cantuccio: sacher (e pare, secondo le parole di Paolo e di un inglese stentato di teutonica derivazione, meglio di quella del famoso Hotel di Vienna) e torta Linzer, che prende il nome dalla città, con una composizione di pasta frolla giocata sulla distanza dal modello (crostata), per bilanciamenti e composizioni.

Paolo è un narratore ma non un romanziere. È uno che sta lì e toglie il respiro. Che composita il racconto di particolari che hanno la fiamma e da cui è difficile togliere l’occhio. Ha il rimorso della carriera universitaria, fuggita altrove causa due mani che, ogni tanto, non vengono corrisposte da una clientela bizzarra e disattenta. È più debole dove tutti lo incensano (ottima la crostata ma con dei profumi, e lui lo sa, che potrebbero essere assolutizzati…) e straripante nel sottobosco della toscanità più smaccata. Quei cantucci, dove la croccantezza appare soltanto dopo una friabilità straordinaria, sono un neologismo con comparsata di uvetta, mandorla e anice. Qui mi si è trasfigurato un gusto, rendendo attuale qualcosa che non ho mai apprezzato, perché non ho mai trovato…

Paolo mostra orecchie quando percepisce novità e bocca quando il racconto se lo porta a casa. Ha qualcosa di assolutamente affabile che lascia riposare i tecnicismi, sotto forma di domande, e la ricerca ossessiva della materia prima. Ancorchè i suoi faldoni sbugiardino le sue scelte. Sulle marmellate, sopra ogni cosa, ha la sapienza del palato e della prova.
Ha il tocco dell’improvvisazione e di quel fare poetico che nulla ha a che vedere con la scientificità. Il lievito riposa in freezer per l’estate. Ma le mareggiate stanno per arrivare. Acqua, legato, poolish sono alcuni dei nomi letti su antologie importanti, come quella del Massari, che pare avergli fatto i complimenti quella volta dell’assaggio, ma tenuti a cantuccio. Il suo lievito assume la funzione, una volta rivitalizzato e rinfrescato, di produrre panettoni. E nel mese di dicembre, in maniera antifrastica, appaiono e spariscono tra le fauci dei clienti e a spese degli altri dolci che letteralmente vanno a pensione.

Paolo esce dalla babilonia della sua bottega con qualcosa di enorme. Un panettone di tre kili e mezzo preparato, senza adiuvo di mono e digliceridi o conservanti, esattamente nove mesi prima. Occhiature irregolari, colore giallo contenuto, uvette turche (nell’assenza di quelle australiane…), burro Soresina (a cui alterna l’Occelli da accoppiare a cioccolati Domori, canditure ai vari agrumi e aggiunte di champagne o vin santo…), canditi in continuo moto, uova ma soprattutto assenza di vaniglia. Il sapore, in un pezzo d’antiquariato rimasto vivo causa lievito, è inebriante e virginale. Come se non ci fossero altri percorsi. Unico difetto: l’uvetta ha fermentato ed è diventata dolciastra per un appassimento eccessivo. Per il resto, con la voluta mancanza di un invasiva fragranza di burro, è filologicamente impiantato sul rispetto per l’origine. Il milanese può tornare a tirare un sospiro di sollievo. Sia per la forma champagnosa che per quella morbidezza compatta che rilascia un gusto passato di forno, senza l’eccellenza morbosa della modernità, ma con un equilibrio di sapori non troppo azzimati. Antico.

Paolo è un talebano del lavoro, uno di quelli che il tempo libero lo sogna la notte. La sua famiglia l’ha riportato alla felicità e all’interno della convinzione. Uscire, significa percorrere i metri che separano il laboratorio dal bancone. E iniziare a rapportarsi. Con gli ingredienti e con le persone, in una narrazione che potrebbe continuare ad libitum se non fossimo ancora troppo legati alla necessità del tempo che scorre… ma Paolo, con la predilezione per il buono ha in corso una partita… e quando tornerò, lo ritroverò ancora lì con l’umiltà di un’originale impastatore offelliere alla ricerca del suo racconto…

IL CANTUCCIO DI FEDERIGO
VIA PAOLO MAIOLI, 69
SAN MINIATO (PI)

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