Ispica. Contrada Scorsone. Cava. Spaccafurno. Carote. Muretti a secco. Mare in lontananza. Provincia di Siracusa a due passi, molto oltre il territorio. Allevamenti di vacche, stalle di vacche. Strade senza uscita e strade senza fine. Cartelli stradali inesistenti. Cancelli che si aprono sul nulla e cancelli che si chiudono sulle spiegazioni. Cellulari e navigatori navigano nel nulla di catacombe e grotte che riportano a chi sa chi e a chi sa dove. Troppi soldi per esplorare valli fluviali da un passato prima del terremoto e da un passato dopo il terremoto. Ispica è un po’ barocco e un po’ liberty con quella difficoltà colloquiale che mette cemento di fianco a stupefazione. Così, raggiungere l’azienda di Rosario (Giovanni) Floridia è una buona impresa. Di modicane al pascolo ce ne sono poche, ci sono omonimie da brune alpine e una via che non porta da nessuna parte se non sull’orlo del precipizio della Cava d’Ispica. Proprio lì c’è l’azienda Floridia.
Un po’ di cemento, una stalla, un paio di abitazioni, due silos e un’interruzione poetica poco conforme. L’attesa è dietro l’angolo. Giovanni, figlio di Rosario, arriva in pochi minuti. Rosario è a Rosolini con il fiorino a vendere i formaggi porta a porta. A 75 anni. Porta a porta. Ragusani e cosacavaddi, ricotte fresche e salate. Porta a porta. In quel rispetto verso il cliente che è molto al di là di qualunque racconto. Soprattutto nell’assenza. La gente lo conosce, sa quello che vuole. Pochi paesi d’elezione gravitanti più nel siracusano che nel ragusano. Uno dei casari siciliani più famosi, vincitore di premi e retaggio storico di un formaggio che praticamente è nato qui e con lui, è in giro con il Fiorino per vendere formaggi. Porta a porta. Un sogno che ha preso la mia fantasticheria e gli ha tolto il principio dell’ascolto.
Giovanni è una persona silenziosa con uno sguardo magnetico e pochi lussi concessi al contesto. A partire dall’allevamento. Dalle vacche al pascolo e dalle vacche in stalla. La mia convinzione va di pari passo con l’ascolto e con la vista dei silos.
L’allevamento ha pochi fronzoli. Qui la razza Modicana ha una delle sue roccheforti di purezza. Ragusa produce più latte di tutte le province siciliane messe insieme. E la Modicana ha ancora la sua parte. È sì stata difesa, ma è stata anche incrociata, defraudata, messa insieme a brune e frisone. Sono pochissimi gli allevamenti genetici. In brado o in semi-brado quaranta quintali di latte all’anno pro capite. La non convenienza è meglio mischiarla per darle belletto. I Floridia continuano sulla strada del manto vinoso e della produzione casearia.
I formaggi hanno pochi fronzoli. Un canestrato, degli affinamenti basici, ricotta e ricotta salata, Cosacavaddu Ibleo sotto i tre mesi e prodotto tutto l’anno, Ragusano Dop (nato a metà anni ’90 proprio in queste lande…) sopra i tre mesi di stagionatura e con il latte dei pascoli tra novembre e maggio. Salatura controllata, vasche coniche, un paio di forme al giorno, caseificio lindo, caglio in pasta, latte crudo, due mungiture, pressatura, filatura a ottanta gradi, deposizione della cagliata nelle “mastredde” di legno che le danno la forma, un giorno di salamoia per kilo di formaggio. Stagionatura nel “maiazzè”, il locale seminterrato che i Floridia hanno sotto il caseificio, con le forme legate in coppia da sottili funi per favorire la perfetta areazione della superficie del formaggio e anche per una facilità di controllo rispetto alle assi di legno. Formaggio basico dai sapori più che interessanti. Sapidità persistente ma salatura controllata, dolcezza della stagionatura, ma poco latte al naso nel fresco. Piccantezza caratteristica finale con una struttura filata che si rompe al taglio.
Ma Rosario Floridia non era l’alfiere del presidio slow food della razza Modicana? Qui non ci sono loghi e non sono mai nemmeno arrivati. Non è stato speso un euro di affiliazione (almeno dal diretto interessato) e non si è mai partecipato a manifestazioni. Eppure il nome campeggia, anche se ormai nel presidio è rimasto un solo produttore e non è di questi luoghi. Qui manca l’interesse comunicativo ad un mercato affettato ed espediente… anzi, qui non se ne sa niente, come nelle migliori tradizioni locali. Qualcuno, forse, per opportunità o per ritrosia alla sparizione, continua a “mantenere” in vita senza il ritorno delle lodi oppure… sono le solite storie di una Sicilia segreta che non ha parole di cui attorniarsi che siano meglio degli stessi volti…
AZIENDA AGRICOLA FLORIDIA ROSARIO
CONTRADA SCORSONE
ISPICA (RG)
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