Sarezzano. Frazione Baracca. Si finisce di annusare la pianura, si separano i rettilinei, non si sale verso la collinetta del paese di riferimento e si mantengono intatti i colori delle cascine. Queste sono terre dove il salame è oltre la religione, qui la fede nella produzione e nell’allevamento rimane connaturata all’abitudine dell’ogni giorno. Non ci sono futuri lampanti o grumi di turismo, qui non si passa per caso, sono valli chiuse, incuneanti e profonde, dove l’inverno azzera il respiro e i colori s’infossano in una terra selvatica che, ancora, è riuscita a mantenere dissodata la capacità di trasmissione e di traduzione. Marrone, verde, grigio e tonalità diafane, che sbiadiscono nelle brume e nelle guazze di stagioni regolarissime, pungenti e senza tregua. Al bordo dell’autunno, arrivo da Ennio Mutti, norcino e macellaio che nella sua piccola corte esprime ancora le necessità del mestiere: gli animali vanno curati fin dalla macellazione.
Famiglia di norcini itineranti, padre che ha bloccato il lavoro, aprendo la sua prima bottega e mestiere tutt’uno con un’adolescenza che è stata passaggio ed iniziazione. Ennio, insieme a suo fratello, ha rimesso in ordine una corte, strutturandola per stanze, gradi e sezioni. Il macello non l’ha abbandonato, ma rinnovato, piccola stalla di sosta, un paio di locali per la stagionatura, una cantina sommersa dall’acqua nel 2014 e ancora oggi in fase di asciugatura, un laboratorio di dissezione e la bottega. Qui il salame è ancora il culto e così il maiale, da due o tre stalle della valle che lo portano per lui vicino ai 300 kg con alimentazione controllata e un po’ di brado, viene macellato secondo un’intenzione. La parte nobile, grasso di pancia e di gola tutti nei doppi cuciti (del Giarolo) o nei gentili, con quel che resta cotechini (niente salami cotti), qualche pancetta, qualche coppa, dei test sul culatello e un tempo che è sempre una mancanza.
I salumi non sempre vengono alla perfezione, alle volte scappa qualcosa, quando si lavora con salnitro e stagionatura naturale, rispettare e avere il controllo di temperature, umidità, tempi e vendite non è una cosa semplice. I bovini Garonnesi sono frollati bene, il diaframma è grasso, pieno, masticabile, è il taglio perfetto che, quando trova questi sapori di nocciola, si avvicina al sublime, i tagli ricchi m’interessano sempre di più come una forma forzata di convivenza e di condivisione e sempre meno per l’abilità tecnica che il magro prevede. Laddove ci sono gli accumuli, i guazzabugli, le caverne, le paure, il disordine e il groviglio, l’artigiano non può prescindere dall’umanità dell’errore e non può mancare l’espressività dell’umano.
Lì in mezzo, e la cosa vale anche per Ennio Mutti, un macellaio-norcino che il suo lavoro lo sa fare da tanto e lo sa fare bene da tanto, si svolge il gioco della serietà e quello dell’abilità, senza il pressapochismo contemporaneo che tutto deve recedere da un nome e che tutto deve aver ben presente la finalità. Altrimenti si continuerebbe a citarsi e a non trovare altro che gli stessi volti riconosciuti e pasciuti. Dove ci sono il culto e la cultura del salame e dell’inverno, participio futuro e participio passato tornano a fondersi…
MACELLERIA SALUMERIA MUTTI
REGIONE BARACCA 44
SAREZZANO (AL)
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