Frazione Covarey. Champdepraz. Ai piedi del Parco faunistico del Mont Avic. Pini uncinati, fauna ungulata, torbiere espanse, miniere in abbandono, archeologia rivestita di gemme e di aghi, protezione regionale per quello che è una delle meraviglie meglio nascoste dell’intera valle. Qui, dietro il gran Paradiso e dirimpetto il vallone di Champorcher, d’inverno risiedono cinque abitanti, un resort, neve e una solitudine offuscata che non porta su nemmeno la corriera. D’estate si riempie di zaini e scarpe da trekking, di passeggiatori novelli e famiglie alla ricerca del selvatico da raccontare, da mettere in mostra ma soprattutto da mettere sotto i denti. Così, per chi ha avuto la fortuna e la possibilità di creare la propria attività, i piedi del parco diventano la migliore delle opportunità.
Luca Turini e Susy Perrin hanno passato infanzia e adolescenza nella Valle di Gressoney, nelle borgate remote di Fontainemore, dove le famiglie non avevano definito un futuro rigoroso, così da lasciarli liberi di scegliere, di scendere e di risalire. Hanno trovato il loro luogo alla fine della strada, ci han portato le loro vacche, Valdostane e Frisone (così la Fontina, già un miraggio, è diventata un’impossibilità visto il disciplinare che pretende la genetica), la loro bambina e hanno costruito stalla e caseificio. Una Toma semi-grassa, una simil Fontina che stracchina e spiana e un simil Taleggio di montagna, tendente al duro e alla lenta proteolisi. La Toma rimane morbida, non strappa e non è troppo elastica, i profumi burrosi (perfetti nella massa grassa zangolata) si perdono in bocca, il tempo (oltre i due mesi e sotto i sei) è necessario nonostante la vendita.
Luca e Susy non fanno alpeggio e non fanno fondo valle, rimangono in quota tutto l’anno nel perfezionamento di un mestiere che, quasi sempre, solca i volti di umanità, di sguardi lunghi, di pazienza e di amore profano per tutte quante le identiche mattine. Il formaggio si è sempre fatto così e così deve continuare a farsi, pascolo 4-5 mesi l’anno, fieno, un po’ di proteine, stalle antiche e una semplicità gestionale che avrebbe bisogno di vicini di casa, di aziende simili, di tutta una serie di allevatori che non ci sono più perché la montagna, in questi paraggi, non ha mantenuto e non ha potuto mantenere le distanze corte e i sistemi di montagna cooperativi e sussistenti. La tutela passa da una rapsodia armonica di letame, forme del latte, erbe e inverni infiniti. Luca e Susy sono lì, presidiano… poco sotto i camosci…
AZIENDA AGRICOLA LUCA TURINI
FRAZIONE COVAREY 2
CHAMPDEPRAZ (AO)
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