Un grande formaggio in mani troppo stanche… Dario Gugole

Dallevo-Stagionato-22

San Giovanni Ilarione. Troppo presto. Scambio la montagna con una collina appena accennata, dopo la pizza di Simone Padoan e dopo un abbiocco che sta sudando sul mio volante. Ho voglia di boschi e di silenzio, così tiro dritto. San Giovanni Ilarione sembra un paese ricostruito da anni di disinteresse. Fiancheggio il torrente Alpone e alberi di ciliegio con una fioritura appena accennata e mi spingo su fino San Bortolo, mille metri, strade diroccate, aghifoglie e sostanzialmente curve ripide su case con vista. I ciliegi riempiono la vista e riempiono l’aria, non esiste un fascino barocco e nemmeno uno altezzoso. Qui le vacanze sono una storia breve da cassetta di frutta. Riprendo la strada secondaria per Vestenavecchia e gli scorci senza un retaggio. La montagna è collina e abbandono, i torrenti si susseguono e le persone ferme su una roccia a calcolare il proprio suicidio mi sorprendono meno di un caseificio. La strada del Monte Veronese è un percorso laccato di congerie sociale.

Ritorno a San Giovanni e parcheggio sotto un olivo secolare. Caseificio Gugole, la mia meta tirata per i capelli. Mi aspetta (forse…) Dario, il genius loci, il decano del Monte Veronese, un uomo di settant’anni a cui ho rubato il sonno. Il mio animo post-prandiale gioca le sue carte in una stanza, tra giochi, scartoffie e mobili in arte povera. Lo sbadiglio è il rimasuglio più fra-intendente che possa esistere.

È raro che il mio oggetto sia un casaro senza materia prima, è raro che un caseificio mi abbia tra gli ospiti ed è ancor più raro la possibilità di non litigare sul trattamento del latte. Ma si sa, le eccezioni sono sempre dietro l’angolo per fregarti. Il Monte Veronese di malga è quel grasso d’alpe (una volta, quando il latte aveva i batteri e una grassezza fuori controllo, si produceva esclusivamente a partire da latte parzialmente scremato…) salvato dalla pianura. Un sistema di malghe che, a differenza dell’altopiano di Asiago dove vicinanza e conformazione del territorio hanno proposto una rete, non è mai stato in grado di organizzare una filiera.

I genitori del Signor Gugole facevano gli allevatori, lo stesso Signor Gugole faceva l’allevatore, poi si è trasformato in casaro, ha lasciato le vacche da latte, insieme a suo fratello su a San Bortolo (loro paese d’origine…), ha messo in piedi un piccolo allevamento di pezzate rosse e di maiali, per prodursi la sua carne e i suoi salumi. Giù, a fondo valle, ha ingrandito il caseificio, ha iniziato a lavorare una trentina di quintali di latte al giorno (estate e inverno) di sola vacca, ha instaurato relazioni dirette con le malghe di quella zona di Lessinia (tutte situate tra Selva di Progno e San Bortolo), ha creato un formaggio a nome Gugole di cui non ho appreso la necessità nominale, visto che è un Monte Veronese non marchiato, ha continuato a produrre qualche caciottella, una formaggella, una ricottella, il burro e pochissimo altro. Tutto a latte crudo (eccezion fatta per una caciotta termizzata), fiducia sulla qualità del latte, analisi a posto e un formaggio, il Monte Veronese, espressione di una passione trascurata nello sbadiglio o nella “malinconoia” della quotidianità. Probabilmente aveva semplicemente rovelli suoi, si era svegliato male, trova moleste le domande di sedicenti urbanizzati, la giornata è diventata una privazione e la sofferenza una trasmissione di dati, oppure, ancor più semplicemente, non ha mai avuto nulla di interessante da comunicare all’infuori di quel formaggio che avrei voluto che sapesse di ammoniaca. Per le palle girate e per quel tempo dedicato che mi è parso una supplica in gramaglie.

Il Monte Veronese (che ha l’etimo nel numero delle mungiture e non nella derivazione montanara) di quasi due anni è un prodotto perfetto. Crosta, unghia e pasta hanno i sapori tutti al posto giusto. I formaggi, passati attraverso le caldere coniche in rame (che ricordano quelle del parmigiano… che ha delle attinenze anche nella lavorazione del latte…), la rottura della cagliata in piccoli grani, la salamoia, la pressatura, la lavatura e la stagionatura rigorosamente su assi di legno all’interno di celle perfettamente temperate, hanno quel giallo-napoli e quella pasta semi cotta-dolce e compatta che non lasciano dubbi. La piccantezza è un rumore di fondo. Nonostante la pasta dura, domina una cremosità granulosa con pochi eguali. L’obbligo del pascolo (aiutato da un po’ di fieno e qualche cereale) rilascia profumi e sapori fungini.

Il resto dei formaggi è risibile opacità femminea. In una parola. Fresco.

La visita è già una preghiera ben oltre la mia soglia di sopportazione. L’interesse del Signor Gugole o è talmente celato da risultare banale o riporta alla perfezione la mia idiosincrasia verso il commerciante senza mammelle tra le mani… ed è un tutto lì da pranzo andato talmente di traverso che… ha l’età di mio padre… non me lo posso permettere… saluto e ringrazio pure…

 

CASEIFICIO DARIO GUGOLE

VIA COTTO

SAN GIOVANNI ILARIONE (VR)

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