Montesano sulla Marcellana. Frazione Scalo. Il fondo valle di un paese che esiste solo sulle cartine e nella memoria storica degli uomini di novembre e dei rientranti di agosto. Qui, nonostante la vicinanza con l’autostrada, non ci si passa per caso, il fortuito non viene in aiuto, le spiagge del Cilento sono lontane, le montagne è come se non ci fossero, le città sono miraggi. Ci sono coltivazioni di mele, more di rovo, boschi, poche fattorie e ancora meno produzioni, queste propaggini della Lucania storica godono e soffrono dello stesso abbandono, mentale prima che fisico. Così il rilassato, il salutare e l’anziano possono prosperare serenamente, con aria pura, ritmi coesi e chiacchiere sotterranee. I luoghi sono stati sempre gli stessi, così le facce e le attività. Mai uno scossone. Fino alla decisione di Giuseppe Manilia di aprire la sua pasticceria, probabilmente la più radicale d’Italia.
Pochissimi metri quadri, sfumature nere, con dei tocchi distonici di classicismo, laboratorio altrettanto piccolo, vicini di attività con vetrofanie che promuovono fornitori tipo Eridania e Caffè Pellini, due ragazzi in laboratorio e una vetrina dove i dolci sono dei monoliti solitari. C’è la Francia chiaramente, ma non solo. La sua formazione estetica è avvenuta a Lione, ma la sua idea l’ha sviluppata guardandosi intorno tra quelle terre di frontiera dove il tempo è l’unico privilegio. O si produce o si vende, non esistono divisioni di ruoli. E poi c’è una sorta di table du chef dove ci si accomoda per una dialettica tra vassoi, guanti e una maniacalità silente che, nel formalismo, trova la sua maniera di commercio più appagante. E lì parte una rivoluzione strutturale unica. Pochi numeri e un linguaggio (s)travolgente. Uno schiaffo a destra e uno a sinistra. Questa l’esperienza, al di là di gusti ormai appiattiti verso acidità e morbidezze ragionate. Frolle schiacciate a mano di due millimetri, code di aragosta (assolutamente il dolce dell’anno, forse del decennio) di una friabilità senza senso, paste lievitate che, al babà, danno un tocco etereo e impalpabile, sfogliatelle rivisitate alla mela, lavori sui macaron e sul cioccolato, cake raffinatissime, salse di agrumi, abbinamenti a volte pedestri, vaniglia, nocciole, studio, strutture, strutture, strutture. Un pasticciere autodidatta, con questa tecnica, capita poche volte nella vita. Poi c’è tutto il resto (o non c’è tutto il resto): i numeri, il rapporto luogo geografico/luogo mentale, la clientela, la possibilità di un economia di scala e di uno spostamento in una grande città, la comunicazione.
Al centro dell’universo di Giuseppe Manilia c’è il dolce, la sua conservazione e il suo benessere. Quell’unico pezzo, dalla foggia artigianale, che trascende Montesano, la Campania e la stessa Italia. Se chiudi gli occhi, è un prodigio e una seduzione, quando li riapri e razionalizzi, forse resta la follia e l’incomunicabilità… forse…
PASTICCERIA GIUSEPPE MANILIA
VIA CESARE BATTISTI 26
MONTESANO SULLA MARCELLANA (SA)
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