Poncarale è stato una pieve, si è trasformato in un borgo, è diventato un luogo dove coltivare la vite ed è rimasto un sistema di abitazioni dalla sola rilevanza demografica. Il pomeriggio invernale rimane chiuso dietro tapparelle e immigrazione costretta ad uscire per darsi un tono e dimostrare di avere un paese. Perché una pianura che prova a nascondersi non ha più nulla da ridare indietro. E qui la gente va avanti e indietro e difficilmente sa dove fermarsi. Soprattutto quando le feste finiscono, le luci si spengono, il fragore del Mella continua a non affascinare e la Bassa a nascondere i suoi allevamenti dietro estensioni di stalle senza pace, l’unico bagliore rimane acceso nelle fucine degli artigiani che prendendosi il tempo, investono tempo alla ricerca di un’eccellenza lontana dalla città, per modi e volumi. La Macelleria Bergamini è uno di questi luoghi, anche e soprattutto dopo le violenze subite.
Il dono natalizio è stato un doppio furto in cui l’opulenza è rimasta tetra sopravvivenza. Macchinari, formaggi, mezzene. Denudato nell’intimità, Angelo ha riprovato subito a rimettersi in sesto. Affettatrici improvvisate e crescita graduale dei prodotti. La sua idea di macelleria giunge da lontano, giunge dall’allevamento, dal macello, dalla storia sua e della sua famiglia a cui la burocrazia ha consigliato di continuare a tagliare e di non occuparsi di altro. Ma lui non si è sottomesso e ha trovato in un allevamento di Goito reciproca fortuna. La famiglia Leali, insieme ad Angelo, ha cominciato una rara selezione di Garonnesi (o Blonde d’Aquitaine) nell’insofferente provincia mantovana, lavorando sul tempo, sulla qualità e sull’alimentazione. Fieno totalmente autoprodotto per il sapore e sfarinati per la struttura. Logiche di un allevamento ben fatto, niente di più. Parte tutto da lì, macellazione, frollatura e conservazione sono la conseguenza di un miraggio certificato.
Angelo è una persona onesta con una passione scalciante per i formaggi e per una clientela da condividere con il laboratorio. Ascolta le persone, anche in una giornata di pioggia, con i loro problemi e le loro compulsioni, le consiglia, partecipa alle fiere del bestiame, va fiero dei culoni delle sue bestie, ha un’anima padana che qui si attaglia male con lo sconforto. E così, defraudato, ha deciso di ripartire, di rimettere in sesto quella possibilità di avere una civiltà al di là di tutto. I suoi clienti arrivano da tutto il nord, Brescia non ha una gastronomia così fornita, al di là del bene o del male delle forme, delle stagionature e della dissolvenza dei produttori in affinatori, Angelo riporta tutto e sempre all’opportunità di scelta. Quella che in queste lande non si è mai avuta.
Gli rimangono tra le mani degli scamoni di Garonnese, qualche cotechino e i salami cotti, tipicità invernale da affiancare agli spiedi che in questi deschi non mancano mai. Due settimane di frollatura per le mezzene di vitelloni, nessuna concessione al modernismo. Una linea vacca-vitello da mettere in piedi al più presto, perché la serietà non ha la finezza dell’attesa e una carne corposa, piena e grassa vien sempre all’uopo.
I bergamini non occupano più gli inverni di queste gelate, non affittano più le cascine e non fanno più il fieno, sono tornati in montagna lasciando ai Bergamini la possibilità di portare avanti una pratica del mestiere di macellaio che in questa Lombardia, lontana dai divismi, in pochi hanno ancora voglia di sperimentare. Cultura del brasato nascosto dalla nebbia. Ecco… un bello squarcio…
MACELLERIA BERGAMINI
VIA MARTIRI DELLA LIBERTA’ 10
PONCARALE (BS)
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