Courmayeur. Ormai un non luogo. Alcune frazioni, molte costruzioni fuori luogo, troppi turisti dalla casa chiusa in settimana, strade sporche, piste da sci, miniere abbandonate, puzza sotto il naso, targhe disparate, facce abbronzate, labbra imburrate, colori cacofonici di predizione post-godimento, giovani abituati a frugare nelle tasche dei genitori, cadaveri grondanti rughe, la polenta da Filippo, le edizioni Fantozzi, gli azzurri di sci, Calboni e i caccia-balle, colbacchi marzottiani e, su tutto, quel Monte Bianco che fa alzare la vista e non la fa più abbassare. Il resto è triviale portualità marina, ma è come se non ci fosse. Una sensazione impenetrabile di dominio rende bene l’idea di montagna. È tutto bianco, anche quando non nevica.
La Fromagerie Panizzi è il posto più in del pomeriggio post-sciatorio e pre-aperitivo, dove fare la spesa, organizzare la cena, darsi un appuntamento e sentirsi, con una bella twittata al vicino di casa, che ha l’azienda aperta e gli operai fuori con sacchi a pelo e vin brulé, parte della natura. Un luogo dove il gusto sensibilizza e viene sensibilizzato. “Ormai i miei clienti sanno più di me sul formaggio”. Lapidario, distante, artigiano e imprenditore. Ecco Marcello Panizzi un figlio della pianura con un progetto sulla montagna.
Vendita, allevamento, impresa. Il progetto di Marcello investe una regione. Sussistenza, sostenibilità e benessere. Si cerca di portare avanti tutto, non prescindendo mai dall’umano volto della Stabilità. Quel concetto che mi terrifica, qui è declinato sotto forma dell’art-imprenditore. L’artigiano che produce e diventa riserva indiana è uno spreco di benzina da cantina ammoniacale e formaggi invendibili. Ci vuole costanza: per vendere e per produrre. Lui l’ha trovata. Fa vivere alcuni produttori della valle, compra formaggi dalla concorrenza solo per la bontà del prodotto (ErbaVoglio e i suoi formaggi da erba, Renquefleur e Ourty) e vende le sue produzioni, dalle sue stalle, da quella centrale del latte di Gressan rimessa in piedi insieme ad altri soci e dal suo caseificio di Courmayeur. Le Fontine vengono prese alla Cooperativa, perché il piccolo produttore è sempre soggetto alle stagioni e alla stagionatura, il corredo è strutturato attraverso il legno e un mantecato desiderio di fonduta, il resto lo fanno quei due prodotti per cui lui è famoso, celebrato e gratificato: il Bleu d’Aoste e lo Yogurt.
Il primo è un prodotto pastorizzato, abbastanza tenue, con inoculo di penicillium roqueforti e fermenti in una base di latte di razza valdostana. Tre mesi di stagionatura in cella, tanti premi vinti, un bel colore bianco candore, un filo elastico in bocca, erborinato alla perfezione, sapore di pascolo tendente al nulla, prodotto finale discreto, da vendita prima che da assaggio.
Lo yogurt è declamato, ricercato, mediatico, borghese, con quella puzza sotto il naso da bottega gastro-chic milanese che ha smesso di assaggiare e ha cominciato a citare. È tutto ciò e forse di più. Sicuramente è un prodotto straordinario. Latte di stalla, fermenti lattici selezionati, acidità estremamente controllata, quasi nulla e un gusto lattico preciso. C’è della maestria, non è solo questione di allevamento. È comunque un prodotto urbano, senza fieno, senza erba e senza rancidità da allevatori vaganti. Questo prodotto è un laboratorio dottrinale, qualcosa che va oltre la semplice origine, è l’Hal 9000 degli yogurt. Marcello ha trovato la pietra filosofale del prodotto pulito, buono e ripetibile. Così il vasetto diventa artigianalità e scelta. Le aromatizzazioni sono civettuole e non aggiungono nulla al prodotto basico.
L’imprenditorialità dei Panizzi è molto prima delle parole, sarebbe bastato un assaggio per capire il loro concetto. Produrre per vendere e produrre per mostrare. Non c’è molto di più. La laconicità è la sola comunicazione. Marcello non concede molto alla poesia, così la neve me la devo ricreare da solo…
PANIZZI COURMAYEUR-MONT BLANC
VIA CIRCONVALLAZIONE 41
COURMAYEUR (AO)
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