Formazza. Frazione Riale. Quasi duemila metri al confine settentrionale del Piemonte Walser. Circondato da sentieri che portano in Svizzera, da alpeggi e dighe, superata la cascata del Toce, quel che resta sono speranze bianche, escursionismo e piste per lo sci di fondo, questo è il luogo ideale per non svegliarsi più, per entrare nel ruolo fiabesco della sospensione dell’incredulo e lasciarsi trasportare soavemente verso l’assenza della forma. I confini sfumati, i colori azzerati, il tempo affabile delle stube non rimangono che alterazioni di una percezione annebbiata, rilassata, proditoria. Qui, l’attrazione si consuma lentamente, attraverso lo sguardo, la pancia, la luce e la facondia, l’ammorbante si trasforma in interesse e non si vorrebbe più andare via. Si chiede lo spazio, si consiglia senza averlo vissuto ma soprattutto si vede una montagna che non si è trasformata in una mangiatoia per pellicce ritoccate. Qui, estremo avamposto di civiltà, rimane la Walser Schtuba, creazione atavica che Matteo e Francesca Sormani portano avanti con realtà e meraviglia.
Poche camere da letto, una cucina, un laboratorio e un concetto di presidio territoriale, soprattutto invernale, che non concede lussi. Si arriva a piedi o con le motoslitte, quando la neve lo permette, in elicottero, quando è l’inverno a decidere. E così il bianco avvolge tutto, le pulsioni e le perversioni, in quella forma di serenità che è sfumature prima di tutto. Matteo è un cuoco raffinato e montano che, nel tempo, ha incontrato i metodi dell’artigianato e della conservazione. Lezioni con Morandin, amicizie/scambi con Renato Bosco e un lievito madre messo in opera che lo ha rapito sulla strada del panettone. E così i rinfreschi si sono alternati alle gelate, la cura delle materie prime all’estetica della presentazione, mentre la manifattura del dolce alla crescita di un lavoro sul pane e sui croissant che ha coinvolto la cucina, lo studio ma soprattutto la stagionalità. Il panettone è arrivato anche per riempire un vuoto, quei mesi morti che in montagna sono buio e poca gente per strada. Pieno al naso, burroso, sfiocca bene, qualche piccola implosione grassa, bei canditi e una scatola, rappresentazione artistica, della terra dei Walser e di quelle vedute, che contestualizza il tutto in un prodotto veramente raro. E mi stupisce ancor di più perché arriva in fondo a lunghi assaggi, bocche rigogliose e pasticcieri criminosi. Sorprendente il “cornetto”, burro e uova, sempre mal sopportato, di una piacevolezza intima. Perché qui, anche negli errori (come sul croissant parigino) si procede prodotto per prodotto, l’azzardo non è mai un miracolo in un calderone di cattive abitudini, ma sono cento sgrammaticature per raggiungere una sola poesia. Che poi andrà ripetuta e mandata a memoria.
La sua però è una perversione, la versione ortodossa è la cucina, l’uso di materie prime povere, di terra, alberi, essenze, verdure invernali, patate, ungulati selvatici, farine scure e straordinari formaggi. La sublimazione arriva nella pasta Walser, una pasta confidenziale, dove il riassunto diventa il capolavoro. Ne mangerei tre piatti. Non ci sono diramazioni, contrasti acidi o croccanti, c’è un piatto diretto, antico, che mi riporta a tavola… il resto è arguto convivio, gestito con disinvoltura da Francesca, armonioso compimento di un luogo raro, montano ma senza fregi e senza sfregi. I fratelli Sormani cercano ancora, semplicemente, il bello…
LOCANDA WALSER SCHTUBA
FRAZIONE RIALE
FORMAZZA (VB)
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