Chiesanuova è un paese fantasma. Ci sono case abbandonate, delle costruzioni canavesane con mattoni a vista mai ricoperti, delle salite che non portano a nulla, un bar-trattoria-alimentari nella non-piazza del paese dal retaggio triviale, pochi bambini su un campo di calcetto, qualche camminatore diurno, molti luoghi isolati, una vista sulla pianura che non riflette e un cinguettio persistente che rimette in pace con la realtà. Macchina chiusa e panino in mezzo a un parcheggio. Al di là delle considerazioni gastronomiche che han reso di pietra il mio palato, è stato il preludio alla bellezza e all’inatteso. Al di là dei colli, la setta di Damanhur porta avanti le sue idee di spiritismo globale che nei boschi han trasformato debolezze in costrizioni sotto l’apparenza dell’arbitrio più selvaggio… ma il mio compito, sfortunatamente, è al di là dell’antropologia e così mi fermo prima. Alla fine di una strada con uno sterrato da fare prima del bosco. Lì Rocco Primavera e sua moglie Veronica hanno trasformato la loro fuga dalla città in qualcosa di armonioso e principalmente dinamico.
Geometra a Torino lui e laureata in Belle Arti lei trovano un terreno nel canavese e iniziano a coltivarlo. Restaurano un vecchio casolare e decidono di piantare frutti antichi, un orto ma soprattutto molte zucche. Tempo economico del non guadagno fino ai primi raccolti che incominciano ad avere un senso. Vacanza in un’isola greca. Cellulare spento e al ritorno la sorpresa che distrugge il lavoro di anni. Una grandinata si è portata via tutto. Anche la possibilità di riprovarci. Almeno non da subito. Così Rocco, che già aveva iniziato a mettere le mani in pasta in maniera domestica, per caso fa assaggiare il suo pane. Piace. La volontà di lavoro però non è l’immediatezza del gusto. Il pane, parole sue, è immangiabile. Per i primi tempi nemmeno i cani dei canili di pianura lo vogliono. È peggio della fame. Acidità e durezza fanno a gara per prevalere. Ma l’ostinazione è l’ultimo dei problemi. Si continua. Si mette a nuovo un laboratorio, s’investe l’investibile e si cominciano a comprare macchinari.
Lievitista autodidatta, la sua gestione della madre è fuori logica, quasi impervia, un frigorifero pieno esattamente della quantità di lievito che servirà il giorno di panificazione, più un surplus per ricrearla il giorno dopo, alla ricerca di una geometria e di una resa massima, dove gli sprechi vengono pressoché azzerati. Adesso l’acidità è controllata, i tempi sono equilibrati, le infornate sono tre/quattro al giorno, con l’ultima, quella che dovrebbe essere dedicata ai dolci, lasciata ai pani meno idratati. Tredici/quattordici tipologie di prodotto ordinate settimanalmente dai negozi biologici della pianura torinese e nessuna vendita diretta. Il pane prodotto è tutto venduto, molto al di là della sostenibilità. Renzo Sobrino e Giuseppe Li Rosi sono i precursori della sua panificazione. Il Senatore Cappelli è particolarmente fragrante, il tenero burattato un filo elastico: croste all’apparenza poco cotte ma assolutamente croccanti, discreta masticazione e ottima conservabilità, molto oltre prove e previsioni.
…il meraviglioso paesaggio di Veronica e Rocco è assolutamente dinamico. Lui non è ancora un panificatore e lei non è più un’artista. Hanno trovato nella dieta vegana la loro realtà, ma senza imposizioni. Ciò che per me era impossibile, con loro si è inverato. Abbiamo trovato un dialogo assolutamente ideale. Coltivano erbe officinali con un senso del futuro: turismo rurale e possibilità d’assaggio per olfatto e gusto. Dalla salvia ananas alla Nepeta Cataria, il giardino è il contrappunto del laboratorio. La precisione diventa terra e miscellanea. Perché la realtà è quella di due ragazzi che nella gentilezza han trovato una coesione che non si dimentica della rigidezza metropolitana ma che non cede alle mode. Perché i paesani continueranno a vederli come due hippie, coltivatori di erbe miracolose e fuori tempo massimo e perché il pregiudizio gli toglierà sempre le scarpe e li farà ballare nudi riti orfici attorno al focolare. Ma quello di cui è inutile andare a cerca è la definizione in quanto definizione. “Non ci si può bagnare nello stesso fiume neppure una sola volta”.
AGRIFORNERIA
VIA CRESTO INFERIORE 13
CHIESANUOVA (TO)
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