Tra Dernice e San Sebastiano, in quel crinale dove la Val Curone diventa Val Borbera, dove i paesi superano difficilmente i mille abitanti e dove le frazioni definiscono molto più di qualunque fotografia. Ad ogni luogo appartiene una terra, un prodotto o una dichiarazione d’intenti. E così il Montebore, formaggio su cui proditoriamente si sono create leggende e gabelle, su cui i cultori del giusto han creato fantomatici produttori, adottando pecore e nascondendo vacche, e su cui storicamente si è addirittura trovata una connessione con Leonardo Da Vinci, acquisisce in quei declivi i propri natali, rappresentando povertà, un po’ di Liguria, i colori pastello delle pareti, le persiane verde foresta, i ponti ad arco su alvei di scorrimento privi di elementi d’origine, e una bellezza socchiusa in stradine che discendono verso un nulla di partite a carte e pascoli infiniti. Qui le frazioni definiscono finanche le cascine.
Riccardo Rosa è un industriale comasco che pochi anni fa ha deciso di dare una possibilità alla sua voglia di aria libera. Si è guardato intorno, si è spostato di provincia, ha cambiato regione finché non ha trovato gli ettari necessari, fuori dagli sguardi più appetenti, per ritrovare l’incanto di un luogo intatto. E così ha coinvolto il suo amico d’infanzia Alessio Pozzoli, allevatore e casaro da sempre, con una predilezione per gli altipiani sopra Bellagio, gli alpeggi spartani e il formaggio di pecora, quella fragranza grassa che se lavorata con rispetto è il più sublime dei veleni.
Sfortuna loro, sono finiti nella terra del Montebore, uno di quei formaggi che ha creato una mitologia nella testa dei cultori, più per la forma a torta nuziale che per reali convergenze con il gusto, ma soprattutto che è sprovvisto di una metodologia certa, di una storia chiara e di aziende agricole territoriali che da anni ne portino avanti il retaggio. C’è una cooperativa in Val Borbera su cui mi dispenso dal parlare, poi c’è la Società dei Giusti e quel sacco di storie che si raccontano su Ottonesi, Tortonesi, Varzesi, pittori rinascimentali e una verosimiglianza più prosaica che vedeva il Montebore come il processo della proteolisi e del caldo di forme portate in giro a dorso di mulo. Ecco. Così oggi si trovano le paste semi-dure e le paste molli, le pecore assenti e i venditori di indulgenze. Alessio Pozzoli ha recuperato le vacche Grigio Alpine in Alto Adige e le pecore Lacaune in Francia (affiancandogli anche alcune capre) e ha cominciato la produzione di diversi formaggi a latte crudo.
Pascoli di proprietà, prati stabili, fieni comprati nelle vicinanze, maiali pesanti in stalla e una passione, un po’ casara e un po’ poco filologica, per i formaggi a latte misto e per i formaggi stabili. Su questo Alessio dovrà lavorare, prima o poi, sul misto invece, con mia sorpresa, i risultati sono confortanti e confortevoli. Il Montebore a pasta molle, lavorato come un taleggio, lavato il giusto, con peli di gatto che diventano Pseudomonas proteolitici e mantecano la pecora, ha un nitore e ha sapore. Un formaggio che cambia giorno dopo giorno. Le tome sono occhiate, hanno un filo di trigeminale e un gusto particolarmente grasso, la Mollana ha un retrogusto corroborante, i lavori sulla capra sono acidi e difformi, così come la morfologie delle cantine, il tempo rimasto e la possibilità di scelta. Un lavoro caseario più che ortodosso sulle forme di un latte particolarmente rimarchevole.
Il lavoro agrituristico di Riccardo è stato conservativo, ha rilevato la tradizione contadina, ha rimesso a nuovo pietre e legni, ha dotato la struttura di un bravo cuoco, Fabrizio, ed ha provato a far sì che i suoi formaggi, le sue carni, le sue uova (Alessio sta cercando di recuperare la gallina bionda di Villanova), i suoi ortaggi e i suoi salumi, su tutti un salame nobile del Giarolo che ha bisogno di stagionature più sporche e più fungine, fossero il tutto della sua ristorazione. Poche camere raffinate e un legno chiaro che ridona spazio anche a quei cavalli che la primavera, attorniata da prati senza produttività e boschi rimasti intonsi, rende un po’ meno borghesi. Queste sono espressioni contadine che partono da una possibilità e non da una necessità. Mirare al bello è l’unica salvezza…
CASCINA CA’ BELLA
FRAZIONE CA’ BELLA 1
DERNICE (AL)
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