Murisengo. Basso Monferrato, confine della Valcerrina. Paesi di tartufo, colline e frazioni, dove il tempo, banalmente, sembra essersi sottomesso a quel castello, lì come surrealistica difesa del passato. Bellezze poco turistiche e poco omaggiate in cui creare del tempo nuovo attiene sempre a una forma di sottile ironia. Basta poco per accorgersi che qui il mondo dei quattrini e dei polsini non si è mai insudiciato, compromettendosi con il secolo. Si sono ragguagliate tradizioni e si sono messe a disposizione attualità ritorte su un già visto e rivisto. Il Monferrato essenziale è quello che non riesce a dirompere e che non vuole corrompersi, che ha preferito vendere la propria qualità a terre con una comunicazione e con un marketing esistenziale. Il raffinato finisce nel sotterraneo di visite dialettali per milanesi con ancora la mitologia della tavolata e del bianco candido. Qui, la gioventù ha importato se stessa in un luogo diventato funzione…
Denise Iaffaldano e Massimo Villa, un paio di anni fa, hanno rilevato l’azienda da Giulia Tasso, storica casara monferrina, che ha preferito altri lidi. La loro storia accarezza il caso. Lui milanese, lei canavese. S’incontrano sui banchi della facoltà di agraria di Torino. Galeotte furono le stalle di Produzioni Animali a Grugliasco. La passione comune li ha portati in giro per varie aziende agricole. Lui più legato all’allevamento, lei alla conoscenza del latte. Vacche, mungiture, affinamenti, assistenza alla produzione, anni di prove, osservazioni e pazienze. Infine… il luogo.
Casa Costa è uno spazio distante, pascolo – tanto -, bosco a chiudere, una stalla da rimettere in sesto (i lavori partiranno a brevissimo), un caseificio perfetto, un agriturismo potenziale e una casa in cui abitare. Cagliate lattiche, cagliate presamiche e cagliate termiche, Denise lentamente sta mettendo a dimora qualche formaggio in più, un erborinato, qualche stagionatura più prolungata, qualche crosta fiorita che possa proteolizzare maggiormente l’immaginazione. Fermento controllato, acidità anche, lipolisi pure. Sono caprini strepitosi, sottocroste rotte, tome presamiche che riportano alla noce, ricotte candide e di una pulizia rara, lattiche francesi che hanno il solo difetto di difettare di tempo. Denise il latte lo lavora con coscienza e studio, senza perversione e senza tecnicismi astrusi. Le aromatizzazioni le dà la stagionatura e l’alimentazione, il resto sono condimenti diseguali per latti morti, addizionati e pastorizzati. Fuori di qui.
Le Camosciate lentamente si riaffacciano sulla primavera, Massimo che, dopo la mungitura, deve ancora portare a mano il latte in caseificio, ha deciso che investire fosse il miglior risparmio possibile. La nuova stalla arriverà a breve e così la costa di collina, dove fanno capolino un paio di asini, perderà un po’ di selvatico, guadagnando pensiero salubre che in un allevamento non guasta mai. Fieni del vicino di casa, pochi cereali, erba e un latte che può solo essere sbagliato. Denise e Massimo hanno lasciato in città la complicazione, redimendosi in una semplicità collinare che qui in Monferrato, nel tempo, è andata scomparendo. Non hanno convinzioni, motti, perdizioni o perversioni, hanno semplicemente studiato, applicato il loro studio e ora immaginato un futuro diverso. Questo è il principio di una capacità, soprattutto nel formaggio di capra, dove le lattiche tendono ad assomigliarsi un po’ tutte e dove i fermenti (in alcuni formaggi Denise non li usa nemmeno) hanno appiattito il gusto verso il dolciastro ossidato. Qui si vogliono fare le cose seriamente, senza farsi sfuggire la situazione, con acquisti casuali di latte così da trasformare la trasformazione in un’enciclopedia. Quando la stagionatura non mancherà la richiesta dei clienti, si potranno tirare fuori presamiche sublimi e lattiche delicatissime, senza la noia selvatica del creativo…
CASA COSTA
VIA CASE BAVA 10
MURISENGO (AL)
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