Eppure le radici sono un nuovo gusto, oltre l’umami… Romano Liquirizia

Cantinella. Corigliano Calabro. Il territorio è il medesimo, la strada è una parallela, i terreni sono gli stessi. Eppure le radici sminuzzate diventano un nuovo gusto. La presentazione è tra il serio e l’assurdo, la professionalità diventa a tratti una propaganda di prodotti lontani dall’origine, il lavoro si fa ancora in forni e laboratori. Eppure le radici sminuzzate sorprendono, confondono e rimettono in moto un sapore e un problema. La famiglia Romano, da sfrondare comunicativamente, ha riecheggiato al mio palato la necessità di comprendere ancora, di andare oltre, di non fermarsi, di conoscere una parte di Calabria che è fatta di gusti estremi (liquirizia e bergamotto), di vene amare e acide, di punti sconnessi in un mondo in cui tutti seguono l’ortodossia.

Questa radice dolce (glycyrrhiza) è un sapore nuovo. E quando me ne rendo conto mi viene incontro Hervé This, chimico molecolare: “la liquirizia, ad esempio, non è né dolce né amara, né salata né acida… con il suo acido glicorrizico, non è la sola sostanza il cui sapore non figura nella lista consacrata dall’ignoranza… come l’umami un tempo”. La odiavo, la amo. Radice, frammentata e sfilettata. Nulla di più… Un gusto nuovo… incredibile… e quella dei Romano è manifesta e libera…

ROMANO LIQUIRIZIA

CONTRADA MONACHELLE, CANTINELLA

CORIGLIANO-ROSSANO (CS)

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