Formaggi di pascoli invernali… Luisita Argento

Rueglio. Val Chiusella. Un sabato mattina nella piazza del Municipio. Un bar solito con i soliti volti, addestrate sui soliti aperitivi pre-rivoluzione culturale, una farmacia, un mercato di finti produttori e commercianti di confine che, insieme alle loro facce scaltre, schivano la pioggia e impapocchiano le vite stabili, un paio di bancarelle di fiori e piante e un negozietto nascosto, quasi all’interno della roccia, dove ogni tanto fa capolino una differenza. Rueglio non è altro da qui. È l’impostazione patriarcale di una terra di fuggiaschi, dove le rughe rimaste rilasciano cupezza e l’ansia è l’unica strada verso la perversione. Ecco, all’interno di quella casa-roccia, mi attendono dei formaggi fulminanti.

Luisita Argento, un po’ di anni fa, ha deciso di ribaltare la sua quotidianità. Come quasi sempre per l’allevamento di capre, alla base c’è stata una scelta. Nessuna tradizione ma la voglia di trovare ritmi nuovi e più terreni. Poi l’incontro con l’attuale compagno, Alessandro, e l’arrivo delle pecore Roaschine. Così l’innamoramento è diventato condivisione. Una cascina, pascolo tutto l’anno e un alpeggio lunghissimo, oltre la Valchiusella, a partire dalla metà di maggio. Animali su, pochi (o nessun) formaggio, un paio di giorni in paese per condurre la bottega e alcune forme invernali che, nel mentre, continuano la loro stagionatura, tra cagliate presamiche e cagliate presamiche. Le lattiche francesi, da queste parti, non sono una necessità. Così arrivano le cappature con olio per i formaggi di pecora, che assomigliano alle tome del Bearn, e che in bocca fondono in una straordinaria e leggera lipolisi che supporta l’animale lentamente. Le Sole, di stile cuneese, un pelo più morbide, tiran fuori gusti pieni e nocciolati. Ogni tanto scappa del’acidità o degli aromi fuori posto, i caprini presamici sono un filo indietro e i misti non fan per me, ma i formaggi di Luisita sono un tempo avanti all’abitudine. Non ci sono e non ci saranno mai. Sono per pochi, per chi si spinge e non va oltre la diffidenza e per chi li porta giù perché ha trovato una differenza. Comunque la si guardi, qui c’è un’eccellenza misconosciuta che rimarrà sottotraccia, nel miracolo imminente che i soliti quattro nomi, tre caseifici e cinque caci, riusciranno a portare oltre, mistificando e comprando i silenzi…

AZIENDA AGRICOLA LUISITA ARGENTO

VICOLO MAGENTA 4

RUEGLIO (TO)

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