In Valchiusella il formaggio deve ritornare nelle mani degli allevatori… Teodora Tocco

Vico Canavese. Frazione Inverso. La Valchiusella rivendica sempre l’onestà del proprio nome, i componimenti decadono e, al di là di strade sempre più strette, un pianoro costeggiato da staccionate in legno porta un susseguirsi di cascine distanti lo spazio del pascolo, abitazioni tipiche alto-canavesane, con i ballatoi in legno, le scale fuori e i tetti in pietra, e delle case di ringhiera montane che a me lasciano sempre una punta d’ansia aggiuntiva. Terre nascoste e profonde, legate a sentimenti territoriali, dove i matrimoni si costruiscono dalla culla e dove il forestiero rimarrà sempre un forestiero. Qui ci sono cascine piccole, con pochi animali, per tome lattiche e formaggi quotidiani, si proteolizza nelle cantine e l’antichità rimane sempre la meta con cui confrontarsi.

Teodora Tocco, insieme a suo marito e ai suoi tre figli, occupa una casa un po’ in disparte, ha messo a nuovo la stalla, qualche decina di pezzate rosse, un caseificio che è una stanza dell’appartamento e una cantina di stagionatura. È in quella decina di produttori associatisi per dare lustro al Civrin, un inganna-lessico che con la capra non c’entra nulla. Un formaggio a latte crudo vaccino, giovane, tranquillamente sotto il mese di stagionatura, lattico, molle, dalla crosta appena accennata e dall’umidità consolatoria. Al secondo impatto si fa intendere. La semplicità è tutta lì, in quelle forme, nella ricotta, nella tuma ‘d Trausela, un formaggio pre-salatura per cui gli autoctoni escono matti. Qualche stagionatura complessa della toma, sapidità ogni tanto da rimettere a posto, due occhi candidi e un dialogo che è sempre un punto. La profondità dei luoghi, la sagacia del marito, la vivacità dei figli maschi, la reticenza di quella femmina, il passato che non si sa se mai si attualizzerà diventano un simbolo ineluttabile. Teodora si limita a custodirne i principi più poetici. Quelli che non sono conosciuti, che non sono interessati e che non sono venduti…

AZIENDA AGRICOLA TEODORA TOCCO

STRADA PER CIMA BOSSOLA FRAZIONE INVERSO

VICO CANAVESE (TO)

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