La magnificazione del pomodoro… Famiglia Lucifora

lucifora

Chiaramonte Gulfi. Piano dell’Acqua, una delle tante contrade nascoste sotto i teloni dell’uva da tavola. Il confine con la provincia di Catania alza la vista sulle serre e incomincia a vorticare in tondo e in discesa. La provincia di Ragusa rimane protetta su un altopiano, come a differenziarsi. Due di un pomeriggio agostano. La religione della pennica è molto oltre questi luoghi, il silenzio è un silenzio macchiato. Il fraintendimento diventa attesa. I frantoi non danno più nemmeno sollievo. Così le foglie di una pianta di fico sono il messaggio più chiaro della provvidenza. Frutti caduti, essiccati al sole sui gradini di scale impiastricciate, dove la tentazione della mano appiccicosa è talmente lusinghevole da non avere antitesi. Le aziende sono un contrasto di prefabbricati nascosti e cancelli arrugginiti dietro cui lasciare sbattere i soliti due cani denutriti. Piano dell’Acqua è autosufficiente ma non dà mostra di sé. È difficile andare oltre le foglie, è tutto molto solidale con l’orario. Una panca di pietra, operai senza etichetta e Giovanni Lucifora che spalanca le porte della sua trasformazione… molto complessa da trovare. Ecco il nascondimento di chi non fa olio.

La famiglia Lucifora trasforma pomodoro da tre generazioni. Anni ’60, il barocco non aveva ancora incrociato Montalbano, queste terre erano luoghi di strade (poche) e olivi (molti). Giovanni Lucifora, nonno di Giovanni, provò a conservare delle olive in salamoia et voilà. Lo sbaglio era diventato un’idea. Dall’olio alla conserva, il passo è stato verso l’innovazione, verso qualcosa che c’era (vedi Campisi a Marzamemi) ma che non era valorizzato. I ciliegini erano delle serre verso Vittoria e i mercati ortofrutticoli erano delle spunte per il prezzo. I Lucifora hanno fatto un passo indietro, lavorando con il proprio marchio e facendo apporre etichette ai vanesi metropolitani per cui l’azienda agricola è poco più di un passatempo.

Dalla verdura sott’olio alla conserva di pomodoro. Recupero delle vecchie bottiglie casalinghe, già rimesse in circolazione, e salsa di ciliegino. Scelta delle materie prime, pulizia a mano (fino all’anno scorso), nuovi macchinari, vaso-pastorizzazione e imbottigliamento. Il tutto nel rispetto massimo delle ossidazioni e del mantenimento dei composti volatili. Il corleonese è escluso, il datterino è la sublimazione, il ciliegino è la quotidianità di un prodotto perfettamente bilanciato. Dolcezza e acidità. Sono poche le case dove si crea, nel fresco, qualcosa di meglio…

La scelta della materia prima è una questione di tatto, il pomodoro si tocca, l’olio d’oliva e l’olio di semi vengono alternati seguendo diverse interpretazioni conservative. La caponata è straordinaria. Ha un invasettamento leggero, mantiene la croccantezza della verdura, è un agrodolce quasi terroso. Franco, il padre di Giovanni e il figlio di Giovanni, ha portato avanti un’idea di qualità che si vede nelle piccole cose, nella scelta delle bottiglie, nella delicatezza dei sapori, nel lavoro artigianale realmente assistito, nel controllo umano al di là di qualsiasi automatizzazione. Dalle melanzane tagliate una ad una alla frittura.

L’estetica rimane legata alla clientela di alto livello e a quella che nel pomodoro ha sempre visto una ritualità estiva da non poter mai disattendere. Così, tutti i prodotti, dal concentrato al pomodoro secco fino al ciliegino semi secco, possono prescindere dal gusto corrivo e sporcato dalla modernità che toglie l’acido per il dolce, ma soprattutto da una struttura melliflua che giochi incessantemente sugli eccessivi contrasti. Qui, non si lavora al posto delle cucine di casa, si lavora per le cucine di casa. La famiglia Lucifora si è sempre nascosta sotto le etichette più imprevedibili e inaspettate, ha sempre prodotto nel sottobosco dei trasformatori, rimanendo legata al territorio, prendendo i compromessi delle serre e lasciando volentieri quelli della faciloneria.

Così, per Giovanni, Lucifora di terza generazione, di una cortesia disarmante nemmeno troppo celata dalla chiacchiera, è semplice portare avanti questa azienda in questo momento storico, dove il cibo è molto oltre il concetto di pietra filosofale. Basta stare lì e produrre come sempre. La crisi non può fare comunque a meno del pomodoro. Su certe cose l’accordo non è un principio di certi luoghi…

 

LUCIFORA CONSERVE

CONTRADA PIANO MONDELLO 17

CHIARAMONTE GULFI (RG)

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