Eteree osterie e bitter territoriali.. Michele Valotti e Silvia Peroni

Brione. Cinque del pomeriggio. Ci sono persone che riemergono da un ristorante, una trattoria, uno di quei luoghi eponimi senza cui il paese non sarebbe nemmeno riconosciuto (e dal mio navigatore effettivamente non lo è…). Il lago d’Iseo ammorba di distanza e di essiccazione, la pianura si è incuneata in una salita casuale e la Val Trompia non ha ancora acquisito quel senso di necessità per cui l’artigianato è una forma aprioristica di tradizione familiare. Da qui mediamente si scappa, i settecento abitanti rimasti attengono alla probabilità dell’esistenza di Dio, nonostante tutto, nonostante si viva sicuramente bene, ci sia il verde, non sia così distante e ci siano più o meno tutti i biotopi a disposizione di macchina. Qui si viene per un solo motivo, quell’osteria che ha ridimensionato gli echi del giusto rendendoli attualizzabili e attuali: la Madia. Continue reading Eteree osterie e bitter territoriali.. Michele Valotti e Silvia Peroni

Incantati pasticcieri definiti.. Bruno Andreoletti

Brescia, città infarinata, agguerrita e percorsa dalle mani in pasta. Sarà per il Vate, sarà per le scuole, sarà per le associazioni, ma qui c’è la più alta concentrazione di lievitisti di livello d’Italia. Eppure continua nel suo essere una città squadrata, borghesemente convinta di non dover mai concedere il passo alla sensibilità. In quello statico ridondante per cui l’altro non è mai un punto di fierezza e nemmeno di arrivo. La virtù si controlla a cena, la si narra poco e la si mette a letto presto. Il lavoratore indefesso non ha bisogno del vanto milanese o della chiacchiera sulla stanchezza, la fatica è nel dna di una città che si sveglia presto, diventa imprenditrice come sistema di devozione, punta su una religiosità asettica e simbolica e nel sepolcro della bellezza getta tutti i suoi riferimenti. Brescia non avrà mai fascino nonostante il palato. Continue reading Incantati pasticcieri definiti.. Bruno Andreoletti

Tortai e farinotti tra i caruggi… Sà Pesta

Genova. Città vecchia sempre a rischio autenticità. Passata la compulsione per la bellezza borghese e signorile delle città mantenute, superati gli anni civili delle passeggiate gradevoli, la puzza di urina, i dedali, i porti, la decadenza e le persiane incrostate dalla salsedine sono diventate l’emblema stesso di un’identità copiata, quella di migliaia di persone perdute e battute, che nella non curanza han rimesso a posto l’idolo. Genova è per noi più che per loro, è un apprezzamento contemporaneo che sta vivendo il periodo storico giusto in cui la puzza diventa il profumo della differenza. I tossici possono fare i tossici, le prostitute le prostitute e gli extracomunitari gli extracomunitari. È tutto folklore, poesia, decadenza, fascino ma soprattutto è tutto distanza. Da lì si può dimostrare e farsi sedurre, così nella risata, nell’aria sbarazzina e nel borghesismo di convinzione laica. Il troppo dentro rimane a chi ha la necessità o alle insegne storiche. Una di queste è il motivo del mio labirinto. Continue reading Tortai e farinotti tra i caruggi… Sà Pesta

Annecy, il suo lago, la sua straordinarietà e le sue montagne… dove regna l’Abondance…

Annecy è un luogo dove l’assalto dovrebbe essere assolutamente fuori controllo, al limite del perpetuo, una città sul lago, circondata dalle Alpi, con un clima mite, un centro storico rifinito, case a graticcio, ponti in ferro, fiumi, fiori, cartoline, pastello, artigiani, mercati, piazze, gioventù, aperitivi, casinò, cibo, belle epoque, ombrellini, vestiti lunghi, passeggiate, campi di calcio improvvisati su prati inglesi, case basse e sorrisi indefessi. Un luogo che il turismo sonnacchioso non ha imposto e che il turismo chiassoso non è riuscito del tutto a rendere apolide. Identitaria di suo, Annecy è il manifesto dello sguardo e la città dove la maggior parte dei francesi si trasferirebbe a vivere. Perché nonostante l’accessibilità, non è detto che il lungo periodo sia così troppo sovente. Però due giorni sbalordiscono… Continue reading Annecy, il suo lago, la sua straordinarietà e le sue montagne… dove regna l’Abondance…

Reblochon: dal folklore dei monaci casari alla serietà di un formaggio quotidiano…

Abbaye de Tamie. Plancherine. Tra Annecy e Albertville, in mezzo al parco naturale dei Bauges, trappisti osservanti, forti chiusi, percorsi tra i boschi e delle mura protettive che lasciano al campanile spoglio il compito della laconica preghiera. È un’immagine che non può lasciare indifferente, che apre banalmente i cuori e gratifica più nella lontananza che nella ricerca del prodotto. Questi sono luoghi che del sacro serale, in un ammantato pieno di nostalgia, han creato una lezione spietata. Guadagnare con il lavoro, mostrare il giusto e non mettere in discussione il prodotto. C’è il rischio che anche un gran formaggio si trasformi in una palla di vetro con neve. Perchè qui i monaci ritirano il latte da stalle della zona e, nel più fervido dei segreti, in locali sottostanti al monastero, lo caseificano per produrre il Reblochon. Continue reading Reblochon: dal folklore dei monaci casari alla serietà di un formaggio quotidiano…

Beaufort d’alpeggio e la resistenza di un principio… Gaël Machet

Le Villard du Planay. Savoia. Superati gli ultimi prefabbricati che già guardano la montagna, in quelle valli alpine predate dalla necessità di divertimento, la neve è comunque efficace per una piacevolezza di sistema. Macchine compassate che s’ingrandiscono, mancando i colori pastello e smunti della decadenza paludiera, rimandano ad una Francia più vicina e meno esotica. La finitudine del legno, contrapposizione di colori che dovrebbe sempre lasciare senza parole, diventa una fiaba imposta da una conclusione di rocce e vette. Non si riesce ad andare oltre una semplice bellezza, fatta di prodotti tipici, di linee geometriche che demarcano il sentito dire dall’offesa e di rotonde fiorite che chiudono il circolo novecentesco dei vip in elicottero. Questi dati sul mondo si trovano al di qua e al di là delle alpi, in località turistiche dove sciatori, grolle e pelli abbronzate si continuano ad alternarnare nella rappresentazione della selezione naturale. Continue reading Beaufort d’alpeggio e la resistenza di un principio… Gaël Machet

Bleu de Termignon: epopea e segreti di un erborinato leggendario…

Termignon è al bordo del Moncenisio, sul termine di un pianale che contrappone forti, fiumi e una bellezza delicata che non sovrappone le valli al mal di testa. È tutto molto piacevole, largo, idialliaco con quel po’ di operoso tra i legni tagliati e qualche fabbrica integrata. Nel paese ci sono più rivendite di formaggi che abitanti, l’Italia è dietro l’angolo di un confine che ormai è possedimento e dimenticanza, qui il turismo sostenibile si è talmente sostenuto da essersi messo alle spalle i retaggi e le battaglie, allontanando la concorrenza cisalpina e mantenendo in solitaria l’originarietà di un prodotto leggendario. Il Bleu de Termignon, il nostro Murianeng (o il Blu di Moncenisio), un tempo, si produceva alla Stazione Sperimentale di Sauze d’Oulx. Ora più nulla. Solo quattro/cinque contadini alpeggiatori francesi portano avanti una tradizione estremamente complessa, di cagliate acide, assenze di inoculi ed erborinature naturali.

Raphael Bauntin e Frederic Muller (insieme a sua moglie Murielle) sono due di loro, uno lo produce solo in malga l’altro tutto l’anno, contravvenendo alla storia (per le nonne sarebbe inconcebibile portare avanti la produzione fino a dicembre) e venendo incontro alla primavera. È un formaggio di cui si parla poco e si conosce ancora meno, soprattutto in paese, ci sono poche indicazioni e molto sottobosco. La possibilità di trovare qualche forma sono ridotte al caso, busso a varie porte, mostro carte e speranze, trovo tanta cordialità, un forse e una forma conservata.

Dal legno anche qui si è passati alla ceramica, le forme vengono bucate con un ago per penetrare all’interno e permettere che l’aria possa penetrare in una delle due cagliate sovrapposte, generando le muffe. Trafiggerli ad agosto per averli blu alla fiera di Termignon, la prima domenica di ottobre. La vista non sempre soddisfa la dogmatica, ma il gusto non inganna: alcune forme possono rimanere bianche e sviluppare una proteolisi poco accentuata ma in bocca esplodere lo stesso in frutta matura, latte e funghi. La cagliata inacidita serale viene mischiata a quella del mattino, le spore iniziano a svilupparsi, si caglia, si rompe e si ricompone in teli di lino per una lenta spurgatura e poi per la pressatura. Nei mesi inizia a granarsi e ricomporsi, in quell’alea casearia che per poche centinaia di forme all’anno non viene nemmeno più codificata. Si può bucare, tagliare, spezzare o sbriciolare. Le muffe sono nell’aria e nella sapienza di pochi allevatori che han deciso di resistere agli erborinati da schiaffoni per una delicatezza setosa, impareggiabile…

Pasticceria Ugetti: ai confini dell’impero… Franco Ugetti

Bardonecchia è al termine di un Piemonte inadeguato, ormai solo passaggio e turismo disturbante, in fondo a quella Val di Susa che ha sostituito la pietra con il disarmo. Così, quando la ribellione profusa e puzzolente è arrivata al finto dunque, si è ritratta nella sua voglia di camino, di piste da sci e di prodotto tipico. Ma Bardonecchia, quando è stato costruito il traforo ferriovario del Frejus, è diventata l’ultimo avamposto delle merci tra Italia e Francia. Qui arrivavano tonnellate di arance dal meridione e i nativi, come gli acciugai in Val Maira, appena fuori dalla stazione, dividevano la buccia dalla polpa per favorire il lavoro di canditura, fulcro dolciario di un Piemonte che è stato ricco attraverso l’adombrato. Tra queste vie, ai bordi della stagione, la pasticceria tradizionale non è mai diventata una discussione e la famiglia Ugetti continua, alla sua maniera, una strada candida e invisibile. Continue reading Pasticceria Ugetti: ai confini dell’impero… Franco Ugetti