marzo 2016 – Il Sapere dei Sapori di Nicolò Scaglione

Leggendari confiseur italiani… Pietro Romanengo

Genova è un atriaorto del sud del mondo accidentalmente gettata sulle rive della Liguria. Quegli odori, quelle urla, quei volti, quelle tradizioni, quel mangiare di strada, quegli acciottolati, quei caruggi e quelle crêuze sono incidenti non casuali di una maniera mediorientale di guardare il mondo, di intendere il centro, il negozio e il suo mercanteggiare. Senza divisioni. La passeggiata è già una compravendita. I monumenti possono rimanere stabili e nascosti, l’interesse non sarà mai una contemplazione, almeno da queste parti, in questo modo di intendere il mare come una beatitudine e un consumo, come qualcosa d’individualmente presente, e la natura delle cose sarà sempre scrostata, libidinosa e ironica. Non ci si può nascondere tra le crepe, bisogna uscire fuori e dimostrare di possedere una delle città più incredibili del mondo. Guazzabugli di anime talmente differenti da non avere alcuna direzione, qui si scoprono pudori e tradizioni che riportano verso le navi e verso il passato. I mercanti non si son mai profumati e così chi è arrivato fino ad oggi o ha una storia o è senza patria. Continue reading Leggendari confiseur italiani… Pietro Romanengo

Artigiani del gusto, Mieli e conserve, Pasticceria

Lavagè: l’eterno ritorno degli uguali… Mirella Ravera

Rossiglione, pressoché Liguria. Parco naturale regionale del Beigua altrimenti detto Valle Stura. Quella manciata di terra al confine con lo sfruttamento culturale piemontese che prova a contenere la voglia di cacciarsi nel selvatico, mantenendo a distanza il mare, l’ipocrisia, l’ansia e le viste distensive. Il moderno che si staglia sull’orizzonte fotografico dell’antico è di una bruttura senza redenzione, qui gli allevamenti bovini sono sempre stati la priorità – le cooperative cooperavano e imbottigliavano latte per cercare un’identità – , hanno svenduto, sono andati in decadenza, hanno perso la successione e si son trovati senza più voce. Così in questi luoghi che una giustizia condivisa non l’hanno mai avuta, auspicando il passato per trasformarlo in passaggio, la possibilità di fare le cose per bene, lentamente, senza pressioni, recuperando senza leggende, è quella maniera rimasta per non dare l’idea di essere un disadattato in pomeriggi disadattati tra tavolini e macchine truccate. Il contraltare della fuga si chiama territorio e lì hanno insistito giustamente i fratelli Ravera. Continue reading Lavagè: l’eterno ritorno degli uguali… Mirella Ravera

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

Il Forno di San Nicola: alla ricerca della focaccia genovese…Marco e Luca Oberti

Genova. Castelletto. Quell’altura immaginifica che apre la città alla vista come fosse un luogo di riviera, chiudendola dagli olezzi lancinanti che l’han sempre definita molto più di qualunque prospettiva, di qualunque politica e di qualunque economia. Le persiane verdi acquisiscono altri colori come per darsi un tono, una ritualità, una copertura del rivo, quel modo un po’ altezzoso di mettersi sopra un fortilizio aspettando di essere rimirati, magari in una giornata di sole, con un retro-sguardo che possa definire la bellezza solo attraverso il bello, lasciando da parte quel fascino sempre ricercato quando si parla di Genova, di antico e di porto. Questa è una città di quartieri, assidua nelle sue divisioni dirompenti che tracciano delle linee asimmetriche e marcate tra zone complementari e confinanti ma assolutamente lontane, nello stile, nello sguardo e nell’architettura. E l’accento non sempre riesce a sussumere tutto sotto lo stesso tetto. Qui ci sono belvederi inaspettati e il fruitore può tornare ad essere spettatore non guardato, un voyeur di una città fatta di giudizi e pregiudizi. Dalle mulattiere alla circonvallazione. E che meraviglia se ciò che resta della tradizione è spiegato lentamente dal cibo e da una clientela sempre uguale a se stessa. Anche in un quartiere ma soprattutto perché in un quartiere. Continue reading Il Forno di San Nicola: alla ricerca della focaccia genovese…Marco e Luca Oberti

Artigiani del gusto, Mulino: farine, pasta, pane, riso e pizza

Una ragazza che ha scelto la terra…Daniela Rota

Villa d’Almè, frazione Bruntino, laddove le brutture lasciano spazio alla fantasia e ad una natura domestica e colorata d’inquieto. C’è puzza di città, sentori di Val Brembana e semi-coste di colline non ancora pronte all’approdo in vetta. I tratturi silvo-pastorali si incuneano in boschi senza luce e senza il fine della conquista. Qui, cani e uomini non hanno granché da tirar fuori e così si guarda dritto verso la giornata lavorativa, quella dei camioncini, dei lavori fuori porta, della semplicità come forma mentale per dirimere le possibilità non dette. Bruntino è un luogo spento con una vista, è un’apprensione prima di tutto, quella che ti fa attendere la curva in un misto di incoerenza e di professione di fede. Cosa ci sarà?

Ecco, a pochi passi dal parcheggio del cimitero, mi attende Daniela Rota, una storia contemporanea che del paradigma si porta dietro la possibilità. Continue reading Una ragazza che ha scelto la terra…Daniela Rota

Agricoltura, Artigiani del gusto

La sicurezza della carne pianeggiante…Fausto Garrò

Bagnolo San Vito ha una parte agricola che non concede scampo. Al di là delle rogge, dove le carreggiate si stringono e i trattori ti spalano il letame addosso non prevedendo una reazione verso lo stupore, le curve inducono verso il fuori, verso quella bassa mantovana, incisa a cavallo delle terre virgiliane, che lascia intatte le immaginazioni, fa sognare imprenditorie, fa vestire tutti uguali, garantendo sempre e comunque ai propri figli quella proprietà privata che non può mai essere divisa. E così il territorio diventa terreno da mettere in produzione e la famiglia quell’unica roccaforte per scandagliare i sogni e procrastinarli nel tempo, magari davanti alla televisione, magari fantasticando un futuro lontano, da fuga di cervelli e figli da andare a trovare a Pasqua insieme alla famiglia di lei, anglo-giapponese e coltivatrice di tè. Ad una di queste curve, Fausto Garrò ha rimesso in produzione il podere di famiglia con la contemporaneità richiesta e quella latenza altrettanto contemporanea che tralascia alla normalità il macellaio, l’allevatore, l’agricoltore e l’agriturista. Il problema è che qui sono tutti rappresentati da un’unica persona. Continue reading La sicurezza della carne pianeggiante…Fausto Garrò

Artigiani del gusto, Macelleria e Allevamento

Caprini mantovani in una terra dove tutto è conferimento…Francesca Borrini

Marcaria, frazione di San Michele in Bosco. Lembo di pianura bagnata da un Oglio senza nascondimenti, in mezzo a quelle statali padane che non hanno altro da offrire se non traffico e qualche fascinosa vista su un sistema cascine vieppiù abbandonato. Piccolo incrocio e si entra a San Michele. I volti scompaiono per diventare eponimi di una civiltà contadina che qui socchiude le porte e pensa ancora che i bar non siano altro che bar. E così l’unica strada finisce in un prato lambito da una villa sanitaria e il fascino angusto dei palazzi, rimasti in piedi al tempo delle forme di cortesia, è quello che resta di un luogo dove le vacche da latte sono state le uniche possibilità produttive per anni, lustri e decenni, fino a quando Francesca Borrini non ha fatto il suo rientro a casa con una laurea in veterinaria/etologia animale, convertendo, insieme ai suoi genitori, il conferimento di latte di Frisone per la produzione del Grana Padano in qualcosa di assolutamente innovativo, per quelle zone, per la pianura ma soprattutto per il tipo di abitudini e clientele chiuse in cucine dai pochi sussulti: un allevamento di capre Saanen e la trasformazione del latte stesso in formaggi. Continue reading Caprini mantovani in una terra dove tutto è conferimento…Francesca Borrini

Artigiani del gusto, Caseificio e Allevamento

Porc a l’ora: sublime salame mantovano…Francesco Bissoli e Matteo Rebesan

Roncoferraro ha la storicità delle sue frazioni, strade che oltrepassano le distese di riso, case basse, una nebbia circospetta e una certa diffidenza fluviale che porta il Mincio nel Po e il cittadino verso il confine e verso la negazione. Questi sono luoghi invernali e selvatici, dove l’industrializzazione appare come luogo della settimana e le cascine sono ancora il sistema estetico portante di una comunità, finalizzazione di un mondo di mondine e zanzare. Acqua dolce e dialetto, il confine veneto dietro l’angolo e una fusione di costumi che solo la bassa padana può restituire, Roncoferraro ha il fare stoico della tela da incidere e piegare, la fucina del fabbro e il campo rivoltato dell’allevatore. Al di là delle solite frisone da latte per formaggi condensati e circostanziati, due giovani da esperienze antitetiche si sono ritrovati in mezzo ad una di queste ruralità per dare abbrivio al proprio progetto. Continue reading Porc a l’ora: sublime salame mantovano…Francesco Bissoli e Matteo Rebesan

Artigiani del gusto, Norcineria e Allevamento

Pasticceria Antoniazzi: quel luogo che in Italia non c’è…Marco Antoniazzi e famiglia

Tra Bagnolo San Vito e Mantova, in quel disilluso che si è portato via il tempo, i colori e il passato. In mezzo a quelle statali che portano fuori, ai campi di riso e alle porcilaie, in quella bassa padana che è ancora profonda affermazione di sé. E quando dico Bagnolo San Vito, dico Bagnolo San Vito. Qui concretizzare un’autorevolezza, in un mondo né agricolo né industriale, è qualcosa di straordinaria notabilità. Fuoriuscire dal gorgheggio signorile delle volte mantovane, dei suoi palazzi, di quel centro storico, rarità in Lombardia, che trattiene più che scacciare, nel mentre disadorno a cavallo tra il Mincio e il Po, è l’affermazione di una laboriosità contadina applicata, è un pregio che attiene alla presenza territoriale di una famiglia all’interno del proprio paese, ad un legame decennale che si è cementato grazie e a causa di una clientela, della stessa clientela una volta spiccia e ora attenta spasmodicamente ad ingredienti ed estetica. Avere a che fare con i centri commerciali e i centri di scarico giovanile e non vederli nemmeno, provare a rendere Bagnolo San Vito come Mantova, Mantova come Bologna e l’Italia come il Nord Europa, quella Francia e quella Germania che non sottintendono il concetto di artigiano, lo verificano e soprattutto l’esaltano anche nel numero, negli scontrini battuti e nella capacità di rendersi globali e scrostati. Continue reading Pasticceria Antoniazzi: quel luogo che in Italia non c’è…Marco Antoniazzi e famiglia

Artigiani del gusto, Pasticceria

Artigiani del gusto

Mese: marzo 2016