Il Forno di San Nicola: alla ricerca della focaccia genovese…Marco e Luca Oberti

focaccia marco

Genova. Castelletto. Quell’altura immaginifica che apre la città alla vista come fosse un luogo di riviera, chiudendola dagli olezzi lancinanti che l’han sempre definita molto più di qualunque prospettiva, di qualunque politica e di qualunque economia. Le persiane verdi acquisiscono altri colori come per darsi un tono, una ritualità, una copertura del rivo, quel modo un po’ altezzoso di mettersi sopra un fortilizio aspettando di essere rimirati, magari in una giornata di sole, con un retro-sguardo che possa definire la bellezza solo attraverso il bello, lasciando da parte quel fascino sempre ricercato quando si parla di Genova, di antico e di porto. Questa è una città di quartieri, assidua nelle sue divisioni dirompenti che tracciano delle linee asimmetriche e marcate tra zone complementari e confinanti ma assolutamente lontane, nello stile, nello sguardo e nell’architettura. E l’accento non sempre riesce a sussumere tutto sotto lo stesso tetto. Qui ci sono belvederi inaspettati e il fruitore può tornare ad essere spettatore non guardato, un voyeur di una città fatta di giudizi e pregiudizi. Dalle mulattiere alla circonvallazione. E che meraviglia se ciò che resta della tradizione è spiegato lentamente dal cibo e da una clientela sempre uguale a se stessa. Anche in un quartiere ma soprattutto perché in un quartiere. Continue reading Il Forno di San Nicola: alla ricerca della focaccia genovese…Marco e Luca Oberti

Tilde: panificazione domestica in trasformazione…Simone Conti

TILDE

Treviglio, Pianura Padana e cattolicesimo. Da qui non si può scappare. La si scorge dallo skyline mentre ci sia avvicina alla città, quella nebbiosa devozione che non c’entra nulla con quello che appare. Luoghi tra fiumi, rogge e fontanili, gli angoli perduti di Treviglio non sono più nemmeno in filigrana, sono una lenta processione nera sull’influsso al cambiamento. Conservato e conservatore, con le sue basiliche, i suoi santuari e le sue chiese, l’incedere è apodittico, non mostra lati oscuri, non lascia le certezze per una rivoluzione mancata. Qui, al trivio della Gera d’Adda, gli operai han sempre coltivato gli orti e la devozione, le costruzioni tutt’intorno erano un monito a non distrarsi, ad avvoltolare le loro piaghe sociali, dedicandosi a qualcosa d’indefinito. E così si definisce, si genera, si cresce e si prolifica. Treviglio è sempre apparsa come la reazione di una civiltà. Continue reading Tilde: panificazione domestica in trasformazione…Simone Conti

Tecnica e forma in una provincia apparente… Ivan Morosini

morosini

Torre Boldone è il primo rustico appena fuori Bergamo. Una di quelle località rarefatte e denuclearizzate, dove rimanere è più una facilità che una velleità. Sulla via Mercatorum, dove il boschivo è diventato agricolo, si è trasformato in fornaci svizzere, cristallizzandosi nell’urbanizzazione contemporanea senza più spazio per un orizzonte, Torre Boldone è diventata una concrezione di più rimasugli, un lascito geografico che lamenta se stesso. E così, con Bergamo dietro l’angolo, e le valli appena abbozzate, le fucine artigiane han preso l’archeologia industriale riattualizzandola sulla strada. E in uno di questi incroci di case basse, interpretazione del benessere, Ivan Morosini, da qualche anno, sta provando la sua strada verso una panificazione dal compromesso sempre più allentato.

La famiglia di panettieri non è stata comunque una costrizione, ha dovuto prendere il posto di suo fratello ma alla sua maniera. Ha fatto dei corsi con Giorilli a Bergamo, annusando la possibilità di una lievitazione altra. È entrato in Richemont, appoggiandosi a quei maestri riconosciuti e riconoscenti che non danno mai (?) nulla per scontato, e si è dedicato alla quotidianità e ai concorsi. Perché a Torre Boldone le soddisfazioni, attraverso la ricerca di antiche varietà di mais autoctoni, non te le puoi togliere. Il plauso te lo devi andare a cercare. Continue reading Tecnica e forma in una provincia apparente… Ivan Morosini

Una piadina che è rimasta una piadina… Simone Massenza

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Brescia non viene spazzata dall’inverno, non vede il cielo muoversi verso il terso, i bagnini ringalluzzirsi e tirarsi il fisico e i lidi riaprire i paraventi spaventati da quel salmastro che si è portato via, da troppi anni, i colori e le maniere di una riviera sotto vento. Brescia è una città statica in cui le tradizioni artigianali rimaste sono diventate un viaggio verso la provincia. Verso i laghi, verso la bassa e verso le valli. Qui è rimasto un concentrato di centri commerciali e di svincoli periferici, dove ruotare tutt’intorno un centro che non è mai un interesse fino in fondo. A parte candide e avvizzite eccezioni, gli artigiani han preferito rimirare le fatture lateralmente, in quel crescendo acritico che non ha mai posto il problema sotto gli occhi dei bresciani che han continuato a reiterare i propri riti e le proprie abitudini, rimbalzando da un luogo storico a un luogo storico, nonostante vendite, cessioni, fallimenti e accenti stranieri. L’indubbio è rimasto comunque un continuare a cercare, spendere e non smettere. Così ogni tanto qualcuno sbaglia strada e si accorge di come Brescia sia la città perfetta per non essere una città. Continue reading Una piadina che è rimasta una piadina… Simone Massenza

Un pane popolare che mette in coda le persone… Alessandro Spoto

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Torino. Borgo Vittoria. Dove il popolare diventa dimenticanza del passato. Una polveriera sociale con un’arteria con un unico senso. Un luogo feroce e beato, in mezzo a quella Torino rimasta a nord, con il sud richiamato al di là del Mediterraneo. Un posto vivo, pieno di gente, con la vitalità operaia trasformata in parassitismo e nefandezza. Adesso che sarebbe trendy essere popolari, ci si è dimenticati dell’origine. Così arrivano un po’ di trascuratezza e un po’ di ingorgo, in quella tessitura che è rimasta anima e interesse. Qui il mercato c’è ogni giorno, le chiese sono roccaforti e l’abuso edilizio è stato fermato dalla densità. Ma la periferia delle piole, delle partite a carte e delle discussioni infinite non è morta e non ha rinnegato se stessa. E così qualche artigiano ha deciso di trasformare il proletariato in possibilità, provando a rendere avvincente la storia di un quartiere che non ha mai dormito e si è sempre evoluto. Politicamente, economicamente e culturalmente. Qui, Alessandro Spoto, ha deciso qualche anno fa di avviare la sua attività. Continue reading Un pane popolare che mette in coda le persone… Alessandro Spoto

Un pizzaiolo sotto traccia… Simone Tricarico

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Ciriè è un luogo chiuso in se stesso. Gira attorno alle logge, ai vestiti borghesi del fine settimana, ai sagrati trasformati in mancanza di rispetto e a fabbriche che non sono altro che una via lontana verso le Valli di Lanzo. Storie tipografiche e immaginifiche inframmezzate all’ignominia, in questi paesi che non sono quasi più hinterland e non ancora tempo morto, l’artigianato può scorrere placido, può nascondersi tranquillamente dietro le abitudini del buon cibo che in questo angolo di mondo si sono trasformate in continue domande e terrore verso il fuori controllo. E così i portici continuano a dirimere la stessa giornata da probabilmente troppi anni. Ciriè lascia veramente il tempo che trova e quando la vai a riprendere anni dopo, l’accorgimento è sempre quello di un ritorno alle origini, di un posto placido senza più nemmeno deferenza. Un paese di un tempo che fu, costretto a vivere la contemporaneità. Continue reading Un pizzaiolo sotto traccia… Simone Tricarico

Se la macinazione avesse un futuro… Michele De Cristofaro

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Albano Sant’Alessandro è un paese a metà strada tra l’hinterland e la fuga. Sulla strada verso il selvaggio, è rimasto un cenno di storia, attraverso le pievi che sono diventate sagrati e che son ritornate chiese. È un paese di resti e di rogge, di un clima modesto e di colori appiattiti dove il tanto al kilo si mette in luce sotto forma di agrituristici porti per matrimoni e dissuasioni dalla realtà. La provincia italiana è un luogo comune dove le antitesi didattiche si consumano dietro le mura di camerette indipendenti che rimangono svezzate dalla voglia di diverso. Ed è da lì che bisogna attingere, da quel bisogno di un verosimile che sembri quantomeno accogliente per una vita senza luci, in mezzo a nebbie che non riescono più nemmeno a stagionare un salame. Perché se i donnaioli sono diventati caprai per ritornare donnaioli, in una sintesi molto più determinante della cultura, il genius loci è rimasto comunque un tamarro da marmitta truccata e da musica che non è più nemmeno un atto di convenzionalità tanto è assimilabile alla merda. E così i tavoli di nozze con i titoli delle canzoni d’amore di periferici commerciali gruppi italiani campeggiano nefasti sulle possibilità di un giovane, che ha studiato lo sviluppo del design agricolo, e che a venticinque anni ha le idee oltremodo chiare: vuole fare il mugnaio, coltivare i suoi campi e recuperare le pietre francesi della sua famiglia. Continue reading Se la macinazione avesse un futuro… Michele De Cristofaro

Un panificatore che mi ha fatto cambiare idea… forse… Massimo Grazioli

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Legnano è sempre un luogo di avventure e di redenzioni. Il cavalleresco deve spingersi oltre la sua sfida, la tenzone è un momento nevralgico del passaggio all’età adulta. E così abbandono le sicurezze per del tempo libero da impiegare. Non mi sposto molto dalla periferia e ci metto poco ad arrivare alla mia soluzione: non troverò mai nessuno. Mi accontenterò del pane. D’altronde c’è sempre stato qualcosa che mi ha frenato al viaggio. È sempre mancato un centesimo per arrivare al dollaro. Così mi presento, ma senza una grossa aspettativa. Massimo Grazioli lo conosco e mi sono sempre bloccato di fronte alla sua vulcanica panificazione. Continue reading Un panificatore che mi ha fatto cambiare idea… forse… Massimo Grazioli